Pour préparer le veau avec la sauce au thon, commencez par nettoyer les légumes qui serviront à cuire la viande.
Lavez-les, puis épluchez la carotte et coupez-la en morceaux.
Retirez ensuite les extrémités du céleri et coupez-le également en morceaux.
Éplucher l'oignon et le diviser en 2 morceaux.
Recueillir graduellement les ingrédients dans un bol et ajouter l'ail entier mais pelé.
Nettoyer la viande en enlevant le cartilage et les filaments de graisse.
Dans une grande casserole, mettre le morceau de veau, les légumes hachés, le laurier, 2-3 clous de girofle et le poivre noir.
Versez le vin blanc puis l'eau qui devrait couvrir l'ensemble.
Ajouter deux pincées de sel, puis l'huile.
Allumez la cuisinière et attendez qu'elle atteigne l'ébullition, puis, au fur et à mesure que vous enlevez la mousse qui va sortir à la surface.
Fermer ensuite avec le couvercle et baisser légèrement le feu en laissant cuire environ 40-45 minutes : en se rappelant que pour chaque 500 g de viande il faut environ 30 minutes de cuisson.
L'important est que le cœur de la viande ne dépasse pas 65°C, à mesurer avec un thermomètre de cuisine
Une fois le morceau de viande cuit, égouttez-le et laissez-le refroidir complètement.
Retirer ensuite les feuilles de laurier, le poivre et les clous de girofle.
Récupérer 1/3 du bouillon obtenu et le laisser réduire à feu vif pendant une dizaine de minutes.
Dans une petite casserole avec beaucoup d'eau froide, déposer les oeufs frais.
Allumer la cuisinière et à partir du moment de l'ébullition compter 9 minutes
Quand ils sont fermes, égouttez-les et rincez-les à l'eau froide.
Une fois refroidis, écalez-les et coupez-les en 4 morceaux.
Ajouter les tranches d'oeufs dans le bol avec les légumes.
Ajouter aussi le thon égoutté, les anchois à l'huile et les câpres dessalées (on peut les dessaler en les rinçant à l'eau courante fraîche), ajouter enfin un peu de bouillon.
Utiliser le mixeur à immersion (si nécessaire, le mixeur classique) et ajouter du bouillon au besoin.
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse et de la texture de votre choix.
A ce stade, la viande doit être complètement froide.
Tranchez-la finement à l'aide d'un couteau à lame lisse.
Disposer les tranches sur une assiette de service et verser au centre la crème obtenue.
Enfin décorez avec quelques câpres, et voilà votre veau à la sauce au thon est prêt.