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Laure présente

TONNAGE DE VEAUX

1h25
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INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

PRÉPARATION

Pour préparer le veau avec la sauce au thon, commencez par nettoyer les légumes qui serviront à cuire la viande.

Lavez-les, puis épluchez la carotte et coupez-la en morceaux.

Retirez ensuite les extrémités du céleri et coupez-les également en morceaux.

Eplucher l'oignon et le diviser en 2 parties

Recueillir graduellement les ingrédients dans un bol et ajouter l'ail entier, sans chemise.

Nettoyer la viande en enlevant le cartilage et les filaments de graisse.

Dans une grande casserole, mettre le morceau de marchette, les légumes hachés, le laurier, 2-3 clous de girofle et le poivre noir.

Versez le vin blanc puis l'eau qui devrait couvrir l'ensemble.

Ajouter deux pincées de sel, puis l'huile.

Allumez la cuisinière et attendez qu'elle atteigne l'ébullition, puis, au fur et à mesure que vous enlevez la mousse qui va sortir à la surface.

Fermer ensuite avec le couvercle et baisser légèrement le feu en laissant cuire environ 40-45 minutes : en se rappelant que pour chaque 500 g de viande il faut environ 30 minutes de cuisson.

L'important est que le cœur de la viande ne dépasse pas 65 °, à mesurer avec un thermomètre de cuisine

Une fois le morceau de viande cuit, égouttez-le et laissez-le refroidir complètement.

Retirer ensuite les feuilles de laurier, le poivre et les clous de girofle.

Récupérer 1/3 du bouillon obtenu et le laisser rétrécir à feu vif pendant une dizaine de minutes.

La partie restante du bouillon de viande sera utile pour d'autres préparations, comme les œufs durs.

Dans une petite casserole avec beaucoup d'eau froide, faire tremper les oeufs frais.

Allumer la cuisinière et à partir du moment de l'ébullition compter 9 minutes

Quand ils sont fermes, égouttez-les et rincez-les à l'eau froide.

Une fois refroidis, décortiquez-les et coupez-les en 4 parties

Ajouter les tranches d'oeufs dans le bol avec les légumes.

Ajouter aussi le thon égoutté, les anchois à l'huile et les câpres dessalées (on peut les dessaler en les rinçant à l'eau courante fraîche), ajouter enfin un peu de bouillon.

Utiliser le mélangeur à immersion (si nécessaire, le mélangeur classique est aussi très fin) et ajouter du bouillon au besoin.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse et de la texture de votre choix.

A ce stade, la viande doit être complètement froide.

Tranchez-le finement à l'aide d'un couteau à lame lisse.

Disposer les tranches sur une assiette de service et verser au centre la crème obtenue.

Enfin décorez avec des fruits de câpres, un entier et un coupé en deux et voilà votre thon de veau prêt.