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Laure présente

TIRAMISU GOURMET

3h10
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INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

PRÉPARATION

Pour préparer le délicieux tiramisu, commencez par la préparation des doigts de dame : versez 100 g de sucre en poudre dans un batteur planétaire avec des fouets ; coupez une gousse de vanille dans le sens de la longueur et retirez les graines internes en les grattant avec la lame d'un petit couteau et versez-les avec le sucre dans le batteur planétaire.

Rejoignez les jaunes et commencez à travailler à la vitesse maximale, cela prendra environ 12 minutes de travail.

Quand la masse assemblée est prête, quand elle aura des sillons profonds, vous pouvez la laisser un moment de côté et passer à l'assemblage des blancs d'oeufs.

Les blancs d'oeufs doivent être placés dans la tasse du planétarium ou dans un bol séparé parfaitement propre avec des outils également propres et les blancs d'oeufs doivent être exempts de traces de jaune.

Versez-les dans le bol et commencez à les fouetter sans le sucre.

Lorsqu'ils sont légèrement mousseux, ajoutez 10% des 50 g de sucre en poudre restants et augmentez la vitesse, puis versez lentement le reste du sucre.

Les blancs d'oeufs doivent être lisses et compacts, sans bouger et ne doivent pas être granuleux ; les granules sont un signe que les blancs d'oeufs n'ont pas été correctement assemblés et que le savoiardi ne viendra pas comme ils le devraient.

Mélanger dans un bol 50 g de farine et 30 g d'amidon en les tamisant et en les tamisant à nouveau ensemble pour obtenir une plus grande uniformité.

A ce stade, versez une spatule de blancs d'œufs fouettés dans le mélange avec les jaunes d'œufs et mélangés de bas en haut avec la marisa ; puis versez 1/3 des poudres tamisées et remuez toujours de bas en haut doucement ; puis versez encore 1/3 des blancs d'œufs mélangés delilcatamente, puis ajoutez encore 1/3 des poudres, remuez ; enfin ajouter les blancs d'œufs restant, remuez de haut en bas et terminez par le reste des poudres.

Mélangez le mélange très délicatement, toujours de haut en bas.

Une fois votre masse assemblée prête, prenez un sac-à-poche avec une buse lisse de 14 mm et avec un tarot versez dans la pâte du savoiardi

Il est préférable de ne pas utiliser de marisa car vous pourriez prendre un peu de pâte à la fois, au risque de démanteler le composé.

Prenez une sucette et couvrez-la de papier sulfurisé, puis commencez à faire vos doigts de dame, en créant des bâtonnets d'environ 10-12 cm de long, espacés également entre eux.

Une fois prêt, dans un bol, ajouter les graines de 1 gousse de vanille au sucre en poudre et mélanger pour parfumer.

Le Savoyard gagnera en goût

Saupoudrer les éponges avec le sucre aromatisé et enfin avec beaucoup de sucre glace.

Ainsi, le sucre dans la cuisson crée un pare-vapeur et permet aux biscuits de garder leur forme ; sans sucre, les éponges seraient plates après la cuisson.

Cuire le four statique déjà chaud à 200° C pendant environ 10-11 minutes, en prenant soin de placer un épais morceau de papier d'aluminium pour laisser un évent dans la porte du four (ceci simulera une cuisson dans le four avec la valve ouverte).

Étirez votre savoiardi quand vous voyez la surface d'une belle couleur uniforme et dorée noisette.

Tes amies faites maison sont prêtes, tu peux les laisser se rafraîchir.

Avec ces doses vous en obtiendrez une cinquantaine, à déguster en simple biscuit ou au petit déjeuner en plus de celles qui serviront pour les tiramisu gourmands.

Vous pouvez les ranger dans une boîte en fer-blanc.

Passez maintenant à la préparation de la crème anglaise : mettez au congélateur un bol capente qui vous servira plus tard.

La crème sera cuite au bain-marie pour qu'elle soit plus sucrée.

Mettez ensuite sur le feu une grande casserole avec de l'eau que vous devrez porter à ébullition, posez une casserole plus petite sur le dessus ou un bâtonnet.

Pendant ce temps, verser le lait dans une autre casserole et assaisonner avec un demi zeste de citron, en prenant soin de ne râper que la partie colorée.

Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et retirer les graines, qui sont également versées dans le lait.

Porter le lait à ébullition, de cette façon vous raccourcirez le temps et gagnerez 90° de température.

Pendant ce temps, dans un bol séparé, mélanger le sucre et l'amidon à sec : vous éviterez ainsi la formation de grumeaux pour la crème anglaise.

Verser les jaunes dans le même bol et mélanger immédiatement avec un fouet à main pour mélanger les ingrédients : il n'est pas nécessaire de les fouetter car une fois refroidis, la crème retrouve son volume initial.

Lorsque le lait est bouilli, il faut agir assez rapidement : verser 20% dans le bol avec les jaunes d'oeufs à diluer, en remuant vigoureusement, puis verser la moitié de la dose restante et mélanger, puis ajouter le reste du lait et placer le tout dans le bâtonnet que l'on met dans un bain-marie.

Il ne faudra que quelques instants pour que la crème atteigne la bonne température (vous pouvez la mesurer avec un thermomètre numérique de cuisine ; avec cette dose de jaunes d'œufs, la crème devra atteindre 92 ° en peu de temps) et la bonne consistance brillante, onctueuse et non granuleuse.

Transférez-le rapidement dans le bol froid du congélateur, en remuant vigoureusement avec le fouet pendant quelques instants pour descendre rapidement en dessous de 50° de température.

Versez ensuite une pincée de sucre dans la crème qui servira à prévenir la formation de la croûte à la surface.

Mettre la crème au réfrigérateur (à 4°) pendant environ 10 minutes.

Pour l'eau, préparer le café avec le moka et le laisser refroidir.

Puis dans une petite casserole versez 100 g d'eau, puis 100 g de sucre et allumez le feu.

Laisser fondre le sucre et faire bouillir le sirop.

Verser le café préalablement préparé et le sirop dans un récipient bas et grand.

Remuer pour tout mélanger, puis mettre au réfrigérateur pour refroidir.

Pour préparer la crème de mascarpone, prenez l'eau bouillante et versez la gélatine en poudre et remuez pour la dissoudre.

Laisser reposer, puis verser le mascarpone dans le planétaire et commencer à travailler avec les fouets à la première vitesse, la plus basse.

Ajouter un peu de crème fraîche liquide, juste assez pour rendre le mascarpone plus épais et plus facile à travailler, en enlevant tous les grumeaux.

Arrêter le planétaire, puis ajouter la crème pâtissière, travailler à nouveau avec les fouets, puis verser la gelée puis le reste de la crème versée au fur et à mesure.

Continuer à travailler avec la crème : cela prendra quelques instants pour obtenir un résultat lisse, gonflé et crémeux.

La crème de mascarpone est prête.

Maintenant que tous les éléments sont prêts, vous pouvez composer le tiramisu : prendre les doigts de dame et les mouiller du réfrigérateur ; prendre un moule circulaire de 18 cm de diamètre et beurrer l'intérieur avec du beurre, puis le saupoudrer de sucre, en l'arrosant progressivement pour faire tomber l'excédent dans un bol.

Ceci aidera à extraire l'anneau plus facilement sans abîmer le gâteau.

Placer l'anneau sur une assiette et recouvrir tout autour du film pour ne pas le tacher lorsque vous allez le remplir et saupoudrer de cacao amer.

Vous pouvez porter des gants pour procéder à la composition du gâteau : dans un sac-à-poche avec un diamètre de buse de 14 mm versez la crème en utilisant un tarot.

Créez une première couche de crème sur la base de l'anneau et trempez bien les doigts de dame dans le café, qui doit être très doux et imprégné.

Les transférer graduellement sur la crème en créant une couche de 6 éponges, en les disposant à partir du bord pour couvrir toute la surface, puis procéder avec une autre couche de crème et avec une deuxième couche d'éponges.

Recouvrir avec la crème et égaliser avec une spatule.

Ajouter une autre couche de doigts de dame trempés en créant une sorte de dôme que vous mettrez en valeur en couvrant le tiramisu de crème, à l'aide d'une spatule.

Une fois la décoration terminée, placer le tiramisu gourmand pendant environ 15 minutes dans le firgorifero, puis saupoudrer de cacao amer, retirer le film et retirer délicatement l'anneau.

Compléter la décoration en plaçant la pâte feuilletée carrée de chocolat noir sur tout le périmètre.

Votre tiramisu gourmand est prêt à être dégusté !