Présentation du homard
Un homard est constitué d'une tête, contenant le corail et la partie crémeuse, un corps recouvert d'une carapace qui comprend 7 anneaux, où l'on trouve une chaire blanche et délicate et de 5 paires de pattes dont les plus grosses, situées à l'avant sont appelées pinces (pince broyeuse et pince coupante). Les pinces sont également pleines de chaires que l'on pourra déguster une fois cassées.
On trouve classiquement trois types de homard :
Le homard américain
C'est celui que l'on trouve le plus communément. Pêché au Canada ou dans le Massachusetts, il possède une couleur verte, qui peut tendre vers le marron, très caractéristique. Ses pinces, situées à l'avant sont plus plates que celles de ses cousins.
Le homard Européen
Ce homard, venus tout droit d'Angleterre, de Norvège ou, plus rarement de Bretagne, se caractérise par se couleur bleu/violette. Sa carapace (également appelée "test") est recouverte de points plus claire. Sa chaire est plus fine que celle de son cousin nord-américain, ce qui en fait un mets de choix pour les amateurs.
Le Homard du Cap
Il s'agit de la variété la moins connue. Les homards sont plus petits et sa chaire moins fine. On le croise plus rarement sur les étals, son intérêt gustatif étant moindre.
Quelque soit la variété choisie, sélectionnez un homard dont la carapace est bien dure. C'est un signe que la chaire sera épaisse et moelleuse. Lorsque la carapace est plus souple, la chaire est souvent gorgée d'eau et perd donc en finesse et en saveur.
Comptez entre 300 et 350g de homard par personne.
Comment conserver le homard
Un homard vivant ne se conserve pas longtemps. Il doit être consommé le jour même de votre achat. Entre votre achat et le moment où vous allez le cuisiner, conservez le crustacé au frais, enveloppé dans un linge propre.
Une fois cuit, le homard ne se conserve pas beaucoup plus longtemps. Enveloppez-le soigneusement dans du cellophane ou du papier aluminium puis gardez-le au frais pendant 2 jours, grand maximum!
Cuisson du homard vivant à l'eau bouillante
Le meilleur d'un point de vue gustatif reste de cuisiner un homard acheté vivant. La façon traditionnelle de le préparer consiste à le plonger dans grand volume d'eau bouillante salée ou un bouillon. Personnellement je me contente d'eau salée pour ne pas altérer son goût.
Mettez un grand volume d'eau à bouillir puis ajoutez l'équivalent d'une cuillère à café et demie de gros sel par litre d'eau. L'eau doit être salée, bien salée, un peu comme de l'eau de mer.
Prenez votre homard et tenez le tête et dos (là où la carapace est la plus dure) vers le bas.
Juste avant de plonger votre homard dans l'eau, coupez, à l'aide de ciseaux, les élastiques qui maintiennent les pinces fermées. Si vous ne le faites pas, l'élastique va contaminer la chaire de votre crustacé et la rendre amère, sans parler des produits chimiques qui vont se libérer dans l'eau bouillante.
Une fois les pattes libérées, plongez le homard dans l'eau bouillante, tête vers le bas.
Couvrir le faitout et comptez, à partir de la reprise de l'ébullition, 12 minutes de cuisson pour la première livre (500g) et ajouter 1 minute pour chaque 125g supplémentaire.
Donc, pour résumer, il faudra appliquer les temps de cuisson suivants :
- * Pour un homard de 350 g : 10 minutes * Pour un homard de 475g : 11 minutes * Pour un homard de 500 g : 12 minutes * Pour un homard de 625g : 13 minutes * Pour un homard de 750g : 14 minutes * Pour un homard de 875g : 15 minutes
Pour savoir si le homard est cuit, regardez sa couleur : le homard se teinte en rouge brique lorsqu’il est cuit.
Attention toutefois, ne faites pas cuire plusieurs crustacés en même temps, faites-le les uns après les autres. Vous pourrez conserver la même eau de cuisson.
Une fois le homard cuit, sortez-le à l'aide d'une écumoire et plongez-le dans un grand volume d'eau froide salée. Cela permet de stopper la cuisson et va aider à ce que la chaire se décolle bien de la carapace lorsque vous souhaiterez le décortiquer.
Égouttez ensuite le homard de façon à ce qu'il perde son eau avant de le couper en deux et de le servir.
Cuisson du homard à la vapeur
Dans une cocotte minute, préparez un court-bouillon classique puis portez ébullition.
Installez ensuite le homard dans le panier vapeur de votre cocotte et déposez le par dessus le court bouillon.
Laissez cuire, comme précédemment, 10 minutes pour la première livre (500g) puis 2 à 3 minutes pour chaque demie livre supplémentaire (250g).
Cette cuisson permet de conserver le homard bien moelleux et évite tout asséchement de la chaire qui n'en sera que plus savoureuse.
Cuisson du homard au four
L'inconvénient de la cuisson au four est qu'elle dessèche. Pour parer à ça, commencez par cuire le homard à l'eau bouillante salée, ou dans un bouillon pendant quelques minutes. Coupez alors le homard en deux dans le sens de la longueur et profitez en pour retirer le tube digestif (c'est le boyau noire que l'on retrouve au centre de tout crustacé).
Déposez les demis homards sur une plaque allant au four, chaire vers le haut, puis déposez une ou plusieurs noisettes de beurre sur chaque demi homard.
Faites cuire le homard pendant une dizaine de minutes à 180°C, en veillant à arroser régulièrement la chaire avec le jus de cuisson pour éviter qu'elle ne s'assèche trop.
Une fois cuit, servez votre crustacé avec de la béchamel et un peu de parmesan râpé et faites gratiner quelques minutes avant de le servir.
Cuisson du homard au barbecue
Commencez par passer votre homard une dizaine de minutes au congélateur pour l'engourdir puis coupez-le en deux dans le sens de la longueur.
Retirez le tube digestif noir et arrosez la chaire d'huile d'olive.
Préparez un barbecue avec de bonnes braises et déposez la grille à mi-hauteur.
Déposez le homard sur la grille, chaire vers le bas et faites le cuire pendant environ 15 minutes.
Lorsque la carapace change de couleur pour un rouge brique, c'est qu'il est cuit.Il n'y a plus qu'à le servir.