Pour faire des tartes aux pommes feuilletées, commencez d'abord par râper le zeste d'une orange et réservez ; puis pressez le jus et versez-le sur le raisin sec (déjà rincé sous l'eau courante) recueilli dans un bol en le filtrant avec une passoire.
Laisser tremper les raisins secs dans le jus d'orange pendant que vous continuez la préparation.
Verser le beurre dans une casserole et laisser fondre à feu très doux ; une fois fondu, ajouter la chapelure et laisser griller quelques minutes en remuant souvent avec une cuillère en bois.
Après cela, éteignez le feu et mettez de côté
Laver et sécher les pommes, les couper en quartiers et enlever le trognon, puis sans les peler de chaque quartier des tranches d'environ 4 mm d'épaisseur dans le sens de la largeur.
Dans une autre casserole à bords hauts, verser le sucre et ajouter le raisin sec avec tout le jus de trempage.
Assaisonner avec le zeste d'orange préalablement râpé et la poudre de cannelle, verser les tranches de pommes et de pignons de pin, faire sauter à feu moyen pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps.
Assaisonner et caraméliser les pommes pendant environ 8-10 minutes, puis ajouter la chapelure grillée dans la poêle avec les pommes et éteindre le feu.
A présent, rouler légèrement la pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Découper 7 disques avec un emporte-pièce dentelé, diamètre 11 cm
Prendre des moules à tarte de 8,5 cm de diamètre avec un bord de 2 cm de haut, placer les disques de pâte dans chaque moule (17-18) en faisant bien adhérer le fond et le bord.
Remplissez les tartes avec la garniture des pommes maintenant chaudes, placez-les sur une plaque à pâtisserie et faites-les cuire pendant 25 minutes dans un four statique déjà chaud à 180° ;
Pendant ce temps, occupez-vousde la crème anglaise qui accompagnera vos tartes : versez le sucre dans le bol avec les jaunes d'oeufs et remuez avec une spatule, couvrez avec un film transparent et laissez-les à température ambiante, puis coupez la gousse de vanille pour le sens de la longueur et grattez les graines avec le dos de la lame.
Verser le lait dans une casserole et ajouter les graines avec la gousse gravée, allumer le feu et chauffer jusqu'à ébullition.
Lorsque le lait est très chaud, versez-le dans le bol avec le mélange d'œufs et de sucre, remuez bien, puis remettez le tout dans la casserole.
Cuire la crème à feu doux et remuer continuellement jusqu'à ce qu'elle atteigne 82° ; (pour s'assurer que la température est essentielle pour utiliser un thermomètre à pâtisserie) et enfin, une fois la crème prête, filtrer le mélange dans un bol placé sur un autre bol plein de glace ;Remuer avec une spatule jusqu'à refroidissement complet : cette opération permettra de baisser rapidement la température de la crème sans perdre les caractéristiques de goût, couleur et texture.
Une fois cuites, sortez les tartes aux pommes soufflées (29) et accompagnez-les de la crème anglaise désormais froide et de quelques feuilles de menthe fraîche !