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Laure présente

TARTELETTES TATIN

Pour 8 personnes
  • (ou 6 renets) 4  pomme chantecler
  •  sucre
  • fleur de sel
  • 250 g  farine
  • à température ambiante 125 g beurre
  • 1  jaune d'oeuf
  • 50 g eau
  • sel
  • 150 g  sucre
  • à température ambiante 60 g beurre
  • eau
30 min 40 min
  • Etape 1 Pour préparer la tarte tatin, il faut d'abord préparer les pâtes briseè

  • Etape 2 Dans un bol, verser la farine et le beurre 00 en morceaux, à température ambiante.

  • Etape 3 Travailler rapidement en émiettant le beurre dans la farine avec les mains, jusqu'à amalgamer le tout, mais sans trop le chauffer : il faudra obtenir une texture sableuse.

  • Etape 4 Dans un autre bol, verser le jaune d'œuf, l'eau, une ou deux pincées de sel et mélanger le tout avec une cuillère jusqu'à ce que le sel fonde.

  • Etape 5 Versez ensuite les liquides dans le bol avec le beurre et la farine, au centre et mélangez toujours rapidement avec vos mains pour compacter les ingrédients, jusqu'à ce que le bol soit bien nettoyé.

  • Etape 6 Transférez la pâte sur un plan de travail et écrasez-la 3 fois avec le dos de votre main, en poussant la pâte vers l'avant sur le plan de travail.

  • Etape 7 Compactez à nouveau et répétez l'opération en appuyant 3 fois de plus avec la main.

  • Etape 8 Former une pâte et la recouvrir d'un film, puis la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes en prenant soin des pommes.

  • Etape 9 À l'aide d'un éplucheur, épluchez-les, divisez-les en 4 à l'aide d'un couteau, retirez le cœur et réservez-les sur une planche à découper avec la partie ronde vers le haut, juste le temps de préparer le caramel.

  • Etape 10 Pour le caramel sec, prendre une casserole par le fond, verser souvent le sucre et une goutte d'eau, passer sur le feu et laisser caraméliser le sucre sans remuer mais seulement en roulant la casserole.

  • Etape 11 Attendre environ 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute et que vous obteniez une couleur noisette.

  • Etape 12 Il est très important que le caramel ne soit pas blanc et qu'il prenne une belle couleur car ce sera celle qui donnera de la couleur au gâteau.

  • Etape 13 Pendant ce temps, graisser un moule de 22 cm de diamètre.

  • Etape 14 Une fois la couleur noisette atteinte, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux dans la casserole et retournez la casserole pour la laisser fondre quelques instants.

  • Etape 15 Une fois le beurre complètement fondu, retirez le caramel du feu, attendez quelques instants pour qu'il ne soit pas très chaud et versez-le dans le moule juste beurré.

  • Etape 16 Prendre les pommes et les placer dans le moule : la partie ronde doit être en dessous.

  • Etape 17 Les morceaux de pommes doivent être très proches les uns des autres, s'ils sont trop gros vous pouvez les couper en tranches plus petites, afin de ne pas laisser d'espace.

  • Etape 18 Ensuite, vous devrez serrer les pommes autant que possible en les écrasant doucement pour couvrir toute la surface.

  • Etape 19 Pour obtenir une meilleure caramélisation pendant la cuisson, saupoudrez le tout d'un peu de sucre et de flocons de sel, ce qui rehaussera au mieux les saveurs.

  • Etape 20 Maintenant, prenez la pâte brisée et placez-la sur le plan de travail bien farinée et roulez-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 2 mm, il est important de rouler la pâte en commençant toujours par le centre et jamais sur les bords.

  • Etape 21 Après chaque passage du rouleau à pâtisserie, tourner légèrement la pâte dans le sens des aiguilles d'une montre et l'abaisser à nouveau en tournant et en roulant.

  • Etape 22 Quand il est déjà un peu plus large, vous pouvez le tourner doucement pour fariner l'autre côté et continuer à l'étaler et à le tourner légèrement jusqu'à l'épaisseur indiquée.

  • Etape 23 Cette technique d'épandage du brisè s'appelle 10h00 et 10h00 du matin.

  • Etape 24 Enroulez-le autour du rouleau à pâtisserie et transférez-le sur les pommes.

  • Etape 25 Maintenant, pour éviter de couper tout l'excès de pâte, pliez légèrement l'extérieur vers l'intérieur afin de récupérer le plus possible, frisez et poussez la pâte vers l'intérieur avec les pouces à la surface du gâteau : elle servira aussi à avoir une base plus épaisse et plus solide.

  • Etape 26 Eliminez ensuite l'excès de pâte avec le rouleau à pâtisserie et passez le bout du pouce entre le bord intérieur du moule et la brisè : cela vous aidera à mieux façonner la tarte tatin après cuisson.

  • Etape 27 Cuire à ce point dans un four statique préchauffé à 180° pendant environ 35 à 40 minutes.

  • Etape 28 La tarte tatin doit avoir une couleur dorée uniforme.

  • Etape 29 Une fois cuit, sortir du four et laisser refroidir une trentaine de minutes avant de démouler : ce repos permettra d'épaissir le caramel.

  • Etape 30 Retournez-le à l'envers sur une assiette et servez votre tarte tatin !