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Laure présente

TARTELETTES DE LAIT CAILLÉ AU CITRON

Pour 8 personnes
  •  farine
  •  sucre
  •  oeuf
  • beurre
  •  zeste de citron
  • sel
  • beurre
  •  oeuf
  •  citron
  •  jaune d'oeuf
  • amidon de maïs (amidon de maïs)
  •  sucre
  •  zeste de citron
  •  sucre
  • eau
20 min
  • Etape 1 Faire les tartelettes : dans le saladier du planétarium, ajouter le beurre froid, le sucre et le sel.

  • Etape 2 Commencez à pétrir avec la feuille, jusqu'à l'obtention d'un mélange de consistance sableuse.

  • Etape 3 Dans un bol, tamiser la farine et râper le zeste de citron, ajouter la farine et le zeste de citron à la pâte, en continuant à pétrir ensemble les œufs.

  • Etape 4 Une fois les œufs incorporés, transférer le tout sur une planche de bois et compacter le tout avec les mains, en pressant les côtés plusieurs fois.

  • Etape 5 Après avoir obtenu une pâte homogène, recouvrir d'un film et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

  • Etape 6 Pendant ce temps, préparer le citron en râpant le zeste des 3 citrons, presser et filtrer également le jus, incorporer la fécule de maïs tamisée.

  • Etape 7 Couper le beurre en morceaux, le mettre dans une casserole avec le double fond pour le bain-marie et le faire fondre à feu doux, puis ajouter le sucre et remuer avec une cuillère.

  • Etape 8 Battre séparément les œufs à l'aide d'un fouet et les verser dans la crème en continuant à remuer, ajouter également le jus de citron dans lequel vous avez dissous la fécule de maïs, le zeste de citron râpé et continuer à remuer en épaississant la crème à feu doux, garder le feu très doux et ne laisser que l'eau du bain-marie qui frémit, pour éviter l'agglutination, la crème ne devrait jamais bouillir.

  • Etape 9 Pour comprendre quand la crème est prête, il suffit d'y tremper une cuillère en bois, quand vous verrez que la crème ne glissera plus, alors il est temps d'éteindre le feu.

  • Etape 10 Maintenant, prenez une passoire à mailles très fines et tamisez la crème pour enlever l'écorce de citron et les grumeaux éventuels, couvrez d'un film en contact et conservez au réfrigérateur Après avoir reposé, étalez la pâte brisée à une épaisseur d'environ 6 mm, en utilisant seulement la farine nécessaire pour l'empêcher de coller à la plaque à pâtisseries

  • Etape 11 Avec un moule à pâtisserie de 9 cm de diamètre, découpez des disques pour tapisser les moules de 7 cm de diamètre pour les tartelettes.

  • Etape 12 À l'aide d'un couteau à lame lisse, découpez les bords.

  • Etape 13 Percer le fond des tartelettes avec les dents de la fourchette.

  • Etape 14 Découper dans une feuille de papier sulfurisé des carrés de la taille des tartelettes et couvrir le fond, puis y mettre des haricots secs ou des boules de porcelaine.

  • Etape 15 Cuire au four à 165°C pendant 30 minutes.

  • Etape 16 Retirer les légumes secs et le papier, et remettre au four à 170°C pendant encore 10 minutes, pour colorer l'intérieur.

  • Etape 17 Laisser refroidir, remplir un sac-à- poche avec le caillé de citron et farcir les tartelettes.

  • Etape 18 À l'aide d'un éplucheur à pommes de terre, couper des lanières d'écorce de citron, puis les couper en fine julienne.

  • Etape 19 Faites-les bouillir quelques secondes dans l'eau et égouttez-les.

  • Etape 20 Chauffer 50g de sucre dans une casserole avec 30g d'eau et quand le sirop de sucre atteint le point d'ébullition, y mettre les pelures.

  • Etape 21 Après une minute, retirez du feu et laissez refroidir.

  • Etape 22 Transférer les tartelettes de lait caillé au citron sur un plateau et garnir avec le zeste de citron caramélisé.