Faire les tartelettes : dans le saladier du planétarium, ajouter le beurre froid, le sucre et le sel.
Commencez à pétrir avec la feuille, jusqu'à l'obtention d'un mélange de consistance sableuse.
Dans un bol, tamiser la farine et râper le zeste de citron, ajouter la farine et le zeste de citron à la pâte, en continuant à pétrir ensemble les œufs.
Une fois les œufs incorporés, transférer le tout sur une planche de bois et compacter le tout avec les mains, en pressant les côtés plusieurs fois.
Après avoir obtenu une pâte homogène, recouvrir d'un film et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Pendant ce temps, préparer le citron en râpant le zeste des 3 citrons, presser et filtrer également le jus, incorporer la fécule de maïs tamisée.
Couper le beurre en morceaux, le mettre dans une casserole avec le double fond pour le bain-marie et le faire fondre à feu doux, puis ajouter le sucre et remuer avec une cuillère.
Battre séparément les œufs à l'aide d'un fouet et les verser dans la crème en continuant à remuer, ajouter également le jus de citron dans lequel vous avez dissous la fécule de maïs, le zeste de citron râpé et continuer à remuer en épaississant la crème à feu doux, garder le feu très doux et ne laisser que l'eau du bain-marie qui frémit, pour éviter l'agglutination, la crème ne devrait jamais bouillir.
Pour comprendre quand la crème est prête, il suffit d'y tremper une cuillère en bois, quand vous verrez que la crème ne glissera plus, alors il est temps d'éteindre le feu.
Maintenant, prenez une passoire à mailles très fines et tamisez la crème pour enlever l'écorce de citron et les grumeaux éventuels, couvrez d'un film en contact et conservez au réfrigérateur Après avoir reposé, étalez la pâte brisée à une épaisseur d'environ 6 mm, en utilisant seulement la farine nécessaire pour l'empêcher de coller à la plaque à pâtisseries
Avec un moule à pâtisserie de 9 cm de diamètre, découpez des disques pour tapisser les moules de 7 cm de diamètre pour les tartelettes.
À l'aide d'un couteau à lame lisse, découpez les bords.
Percer le fond des tartelettes avec les dents de la fourchette.
Découper dans une feuille de papier sulfurisé des carrés de la taille des tartelettes et couvrir le fond, puis y mettre des haricots secs ou des boules de porcelaine.
Cuire au four à 165°C pendant 30 minutes.
Retirer les légumes secs et le papier, et remettre au four à 170°C pendant encore 10 minutes, pour colorer l'intérieur.
Laisser refroidir, remplir un sac-à- poche avec le caillé de citron et farcir les tartelettes.
À l'aide d'un éplucheur à pommes de terre, couper des lanières d'écorce de citron, puis les couper en fine julienne.
Faites-les bouillir quelques secondes dans l'eau et égouttez-les.
Chauffer 50g de sucre dans une casserole avec 30g d'eau et quand le sirop de sucre atteint le point d'ébullition, y mettre les pelures.
Après une minute, retirez du feu et laissez refroidir.
Transférer les tartelettes de lait caillé au citron sur un plateau et garnir avec le zeste de citron caramélisé.