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TARTELETTES À LA COMPOTE DE POMMES

Laure présente
Pour 5 pièces
1h 1h30

Etape 1 Pour préparer les tartelettes avec la compote de pommes, faire d'abord la pâte brisée aux noisettes : mettre la farine 00 et le sucre glace dans un mixer, puis le beurre froid coupé en morceaux et saler.

Etape 2 Couper en deux la gousse de vanille et avec la pointe d'un couteau, râper les graines et les ajouter directement dans le mélangeur.

Etape 3 Mélangez le tout jusqu'à l'obtention d'un composé sableux.

Etape 4 Transférer le mélange obtenu sur une plaque à pâtisserie, ajouter la farine de noisette et mélanger pour mélanger les deux composés.

Etape 5 Si vous ne trouvez pas la farine de noisettes, faites griller 100 g de noisettes au four pendant quelques minutes et une fois refroidies, hachez-les finement dans un mixeur.

Etape 6 Créez une fontaine au milieu de la farine et ajoutez l'oeuf entier plus les 2 jaunes d'oeufs et commencez à recueillir les ingrédients avec vos mains puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et compacte.

Etape 7 Envelopper la pâte dans un film et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Etape 8 Après ce temps, prendre la pâte brisée et l'étaler, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en une feuille de pâte assez fine, d'environ un demi cm ; si la pâte doit être collante, se servir avec un peu de farine.

Etape 9 Ligne 5 moules à tarte ronds de 10 cm de diamètre et de 3 cm de haut antiadhésifs ; si vous n'avez pas de moules antiadhésifs, pensez à les graisser et à les fariner.

Etape 10 Bien coller la pâte brisée sur le moule, puis avec le rouleau à pâtisserie, enlever l'excédent de pâte en appuyant sur les bords du moule.

Etape 11 Pétrir les boutures ensemble et les rouler à nouveau pour recouvrir un autre moule.

Etape 12 Percer le fond des tartelettes avec les dents d'une fourchette et procéder à la cuisson à l'aveugle (pour plus de détails voir notre école de cuisine : comment faire une cuisson à l'aveugle) : placer une feuille de papier sulfurisé dans les tartelettes et les remplir de légumes secs pour que la pâte ne gonfle pas pendant la cuisson.

Etape 13 Cuire les tartelettes dans un four statique préchauffé à 180° ; pendant 15 minutes (si ventilé à 160° ; pendant 10 minutes), puis retirer les haricots et continuer la cuisson pendant 5 autres minutes.

Etape 14 Une fois cuites, laissez refroidir vos tartes.

Etape 15 Passer à la préparation de la crème au beurre (pour la carte recette cliquez ici) : placer le sucre avec l'eau dans une casserole à fond épais, laisser fondre le sucre à feu doux.

Etape 16 Lorsque le sucre a fondu, ne remuez plus et mesurez, avec un thermomètre pour aliments, que le sirop atteint 121° ;

Etape 17 Pendant ce temps, mettre les jaunes d'oeufs dans un mélangeur planétaire, ou travailler avec les fouets d'un fouet électrique, et les assembler à vitesse moyenne pour obtenir un mélange clair et mousseux.

Etape 18 Ajouter le sirop de sucre et continuer à assembler jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi.

Etape 19 Pendant que les jaunes d'œufs fouettés refroidissent, travailler le beurre à température ambiante avec les graines de l'autre moitié de la gousse de vanille, à l'aide d'une spatule pour en faire une crème, puis incorporer le beurre aux jaunes d'œufs fouettés.

Etape 20 Continuer à assembler pour obtenir un mélange moelleux et crémeux que vous transférerez dans un sac-àve;-poche et laisser reposer dans le réfrigérateur jusqu'à ce que vous l'utilisiez.

Etape 21 Préparer maintenant la compote de pommes : laver et peler la pomme, enlever le cœur et la couper en cubes.

Etape 22 Cuire les morceaux de pommes dans une poêle anti-adhésive à feu moyen avec le beurre pendant environ 3 minutes.

Etape 23 Ajouter le vin mousseux (ou le vin blanc) et le jus de citron filtré ; couvrir d'un couvercle et laisser cuire la compote de pommes pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient bien tendres.

Etape 24 Faire les roses de pâte feuilletée et les pommes qui serviront de décoration : laver la pomme et la couper en deux, même pour enlever la partie du cœur et les graines, puis la couper en tranches très fines de 1-2 mm, en gardant la pomme avec le côté plat vers le bas.

Etape 25 Dans une petite casserole, dissoudre le sucre dans l'eau, ajouter le jus de citron filtré et porter le liquide à ébullition.

Etape 26 Ajouter les tranches de pomme et blanchir pendant 7-8 minutes ; une fois prêtes, égoutter et laisser refroidir.

Etape 27 Abaisser légèrement la pâte feuilletée déjà prête avec un rouleau à pâtisserie et couper 10 bandes d'environ 1 cm de large et 10 cm de long.

Etape 28 Déposer les tranches de pommes légèrement chevauchantes sur la bande de pâte feuilletée et rouler la bande pour former une rosette.

Etape 29 Procédez de cette façon jusqu'à ce que vous formiez 10 petites roses

Etape 30 Ouvrir légèrement les pétales des petites roses et les placer sur une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé puis les cuire dans un four statique préchauffé à 180° ; pendant environ 30 minutes (si ventilé 160° ; pendant 25 minutes).

Etape 31 Une fois toutes les différentes préparations prêtes, vous pouvez préparer vos tartelettes avec la compote de pommes : démoulez les croûtes de noisettes et déposez-les sur une assiette de service.

Etape 32 Remplir d'abord chaque tarte avec la crème au beurre, en laissant à un demi cm du bord, puis avec la compote de pommes.

Etape 33 Saupoudrez de sucre glace les roses de pâtisserie maintenant prêtes et décorez les tartelettes en les plaçant au centre.

Etape 34 Finissez avec une feuille de menthe et voici vos tartes à la compote de pommes.