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Laure présente

TARTELETTES À LA COMPOTE DE POMMES

Pour 5 pièces
1h 1h30
  • Etape 1 Pour préparer les tartelettes avec la compote de pommes, faire d'abord la pâte brisée aux noisettes : mettre la farine 00 et le sucre glace dans un mixer, puis le beurre froid coupé en morceaux et saler.

  • Etape 2 Couper en deux la gousse de vanille et avec la pointe d'un couteau, râper les graines et les ajouter directement dans le mixeur.

  • Etape 3 Mélangez le tout jusqu'à l'obtention d'un composé sableux.

  • Etape 4 Transférer le mélange obtenu sur une plaque à pâtisserie, ajouter la farine de noisette et mélanger pour mélanger les deux composés.

  • Etape 5 Si vous ne trouvez pas la farine de noisettes, faites griller 100 g de noisettes au four pendant quelques minutes et une fois refroidies, hachez-les finement dans un mixeur.

  • Etape 6 Créez une fontaine au milieu de la farine et ajoutez l'oeuf entier plus les 2 jaunes d'oeufs et commencez à recueillir les ingrédients avec vos mains puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et compacte.

  • Etape 7 Envelopper la pâte dans un film et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

  • Etape 8 Après ce temps, prendre la pâte brisée et l'étaler, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en une feuille de pâte assez fine, d'environ un demi cm ; si la pâte doit être collante, se servir avec un peu de farine.

  • Etape 9 Ligne 5 moules à tarte ronds de 10 cm de diamètre et de 3 cm de haut antiadhésifs ; si vous n'avez pas de moules antiadhésifs, pensez à les graisser et à les fariner.

  • Etape 10 Bien coller la pâte brisée sur le moule, puis avec le rouleau à pâtisserie, enlever l'excédent de pâte en appuyant sur les bords du moule.

  • Etape 11 Pétrir les boutures ensemble et les rouler à nouveau pour recouvrir un autre moule.

  • Etape 12 Percer le fond des tartelettes avec les dents d'une fourchette et procéder à la cuisson à l'aveugle (pour plus de détails voir notre école de cuisine : comment faire une cuisson à l'aveugle) : placer une feuille de papier sulfurisé dans les tartelettes et les remplir de légumes secs pour que la pâte ne gonfle pas pendant la cuisson.

  • Etape 13 Cuire les tartelettes dans un four statique préchauffé à 180° ; pendant 15 minutes (si ventilé à 160° ; pendant 10 minutes), puis retirer les haricots et continuer la cuisson pendant 5 autres minutes.

  • Etape 14 Une fois cuites, laissez refroidir vos tartes.

  • Etape 15 Passer à la préparation de la crème au beurre (pour la carte recette cliquez ici) : placer le sucre avec l'eau dans une casserole à fond épais, laisser fondre le sucre à feu doux.

  • Etape 16 Lorsque le sucre a fondu, ne remuez plus et mesurez, avec un thermomètre pour acitron vertnts, que le sirop atteint 121° ;

  • Etape 17 Pendant ce temps, mettre les jaunes d'oeufs dans un mixeur planétaire, ou travailler avec les fouets d'un fouet électrique, et les assembler à vitesse moyenne pour obtenir un mélange clair et mousseux.

  • Etape 18 Ajouter le sirop de sucre et continuer à assembler jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi.

  • Etape 19 Pendant que les jaunes d'œufs fouettés refroidissent, travailler le beurre à température ambiante avec les graines de l'autre moitié de la gousse de vanille, à l'aide d'une spatule pour en faire une crème, puis incorporer le beurre aux jaunes d'œufs fouettés.

  • Etape 20 Continuer à assembler pour obtenir un mélange moelleux et crémeux que vous transférerez dans un sac-àve;-poche et laisser reposer dans le réfrigérateur jusqu'à ce que vous l'utilisiez.

  • Etape 21 Préparer maintenant la compote de pommes : laver et peler la pomme, enlever le cœur et la couper en cubes.

  • Etape 22 Cuire les morceaux de pommes dans une poêle anti-adhésive à feu moyen avec le beurre pendant environ 3 minutes.

  • Etape 23 Ajouter le vin mousseux (ou le vin blanc) et le jus de citron filtré ; couvrir d'un couvercle et laisser cuire la compote de pommes pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient bien tendres.

  • Etape 24 Faire les roses de pâte feuilletée et les pommes qui serviront de décoration : laver la pomme et la couper en deux, même pour enlever la partie du cœur et les graines, puis la couper en tranches très fines de 1-2 mm, en gardant la pomme avec le côté plat vers le bas.

  • Etape 25 Dans une petite casserole, dissoudre le sucre dans l'eau, ajouter le jus de citron filtré et porter le liquide à ébullition.

  • Etape 26 Ajouter les tranches de pomme et blanchir pendant 7-8 minutes ; une fois prêtes, égoutter et laisser refroidir.

  • Etape 27 Abaisser légèrement la pâte feuilletée déjà prête avec un rouleau à pâtisserie et couper 10 bandes d'environ 1 cm de large et 10 cm de long.

  • Etape 28 Déposer les tranches de pommes légèrement chevauchantes sur la bande de pâte feuilletée et rouler la bande pour former une rosette.

  • Etape 29 Procédez de cette façon jusqu'à ce que vous formiez 10 petites roses

  • Etape 30 Ouvrir légèrement les pétales des petites roses et les placer sur une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé puis les cuire dans un four statique préchauffé à 180° ; pendant environ 30 minutes (si ventilé 160° ; pendant 25 minutes).

  • Etape 31 Une fois toutes les différentes préparations prêtes, vous pouvez préparer vos tartelettes avec la compote de pommes : démoulez les croûtes de noisettes et déposez-les sur une assiette de service.

  • Etape 32 Remplir d'abord chaque tarte avec la crème au beurre, en laissant à un demi cm du bord, puis avec la compote de pommes.

  • Etape 33 Saupoudrez de sucre glace les roses de pâtisserie maintenant prêtes et décorez les tartelettes en les plaçant au centre.

  • Etape 34 Finissez avec une feuille de menthe et voici vos tartes à la compote de pommes.