La préparation de la pâte brisée
Pour préparer la tarte aux framboises, commencez par la pâte brisée : dans un mixeur, placez la farine tamisée et le beurre froid coupé en morceaux ; mixer jusqu'à obtenir un sablage.
Versez le mélange sur un plan de travail fariné et former un creux au centre.
Râper le zeste de citron, puis verser le sucre glace et les jaunes au centre de la fontaine.
Pétrir rapidement à la main juste assez longtemps pour compacter le composé.
Former une pâte, l'aplatir et l'envelopper dans un film.
Placer ensuite la pâte brisée au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
La préparation de la crème à la framboise
Pendant ce temps, consacrez-vous à la crème : faites tremper la gélatine dans un bol avec de l'eau froide pendant au moins 10 minutes.
Pressez le jus de citron et le filtrer ; dans le bol d'un mixer, mettez les framboises et le jus de citron, mélangez le tout pour obtenir une purée homogène.
Filtrez-le dans une passoire et mettez-le de côté.
Dans un autre bol, versez le mascarpone et la moitié du sucre en poudre : fouettez avec un fouet électrique pour obtenir une crème homogène.
Ajoutez la purée de framboises, puis prélevez 50 gr de la dose de crème et chauffer, pressez les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans la crème chaude en remuant au fouet jusqu'à dissolution complète.
Vous pouvez fouetter le reste de la crème avec l'autre moitié du sucre glace.
Ajoutez ensuite la crème dans laquelle vous avez dissous la gelée et la crème fouettée à la crème de mascarpone et aux framboises.
Mélanger soigneusement le mélange, couvrir d'un film transparent et mettre la crème au réfrigérateur pour raffermir.
La préparation de la tarte aux framboises
Beurrer et fariner un moule à tarte de 25 cm de diamètre
Prendre la pâte brisée et l'étaler sur un disque mince d'environ 1 cm.
Rouler le disque sur le rouleau à pâtisserie et l'étaler sur le moule ; enlever l'excédent de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule et faire adhérer délicatement la pâte aux bords et au fond du moule : pour cette opération vous pouvez utiliser les restes de pâte enroulés et enveloppés dans un film transparent.
Avec les pointes d'une fourchette, percer le fond de la tarte et procéder à la cuisson à blanc : tapisser le fond avec du papier sulfurisé, puis placer les billes en céramique (ou les légumineuses comme les haricots) pour couvrir.
Cuire ainsi la tarte dans un four statique préchauffé à 180°C pendant 30 minutes (160°C pendant 20 minutes si le four est ventilé).
Une fois le temps nécessaire écoulé, retirez la tarte du four juste pour enlever le papier sulfurisé et les poids, puis faites-la cuire à nouveau pendant 5 minutes pour que le fond se dessèche.
Sortez la pâte du four et laissez refroidir complètement, puis la déposez sur une assiette de service.
Prenez la crème et la verser dans une poche à douille sans embout.
Remplir la tarte de crème de framboises en formant des centres concentriques à partir du bord.
À l'aide d'une spatule, égaliser la crème et décorer la surface avec des framboises disposées radialement, du bord vers le centre : votre tarte aux framboises est prête à être dégustée !
Crédit photo : Mike Ramírez