Pour préparer la tarte au mascarpone et aux pépites de chocolat, commencez par préparer la pâte brisée en partant du sablage : dans un mixeur à pales, placez la farine tamisée, une pincée de sel et ajoutez le beurre encore froid au réfrigérateur coupé en morceaux, fouettez tout jusqu'à obtenir une pâte très farineuse comme du sable
Sur une planche à pâtisserie, versez le sucre glace dans une fontaine et râpez le zeste d'orange au centre, en prenant soin de ne pas enlever la partie blanche amère.
Ajoutez aussi les jaunes d'oeufs et enfin le sablage que vous avez préparé ; malaxez le tout rapidement, juste le temps de compacter les ingrédients.
Former une pâte lisse et homogène, l'aplatir légèrement et l'envelopper dans le film transparent, en la plaçant au réfrigérateur au repos pendant au moins 30 minutes, de façon à rendre la pâte brisée ferme.
Pendant ce temps, préparer la crème qui servira à remplir le gâteau : dans un bol tamiser la ricotta avec une passoire et une spatule ; ajouter le sucre, actionner les fouets électriques, puis ajouter les jaunes d'œufs (garder les blancs d'œufs dont vous aurez besoin plus tard) et la fécule tamisée ; lorsque le mélange est homogène, éteindre et ajouter le zeste d'orange râpé ainsi que la cannelle
Répéter les fouets et amalgamer le tout, puis ajouter le mascarpone et travailler jusqu'à absorption complète par la crème.
Garder la crème de côté et s’occuper de la base de la tarte.
Une fois le temps nécessaire écoulé, sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le film et, avec le rouleau à pâtisserie, tapotez un peu sur la surface pour la ramollir.
Sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée, étaler la feuille de pâte sur une épaisseur d'environ 1 cm et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, la déposer sur un moule de 21 cm de diamètre et 25 cm de surface préalablement beurré et fariné.
Couper l'excédent de pâte brisée à l'aide d'un couteau et le conserver pour la décoration finale.
À l'aide des dents d'une fourchette, niveler les bords de la tarte de façon à ce qu'ils soient égaux.
Versez 80 pépites de chocolat dans la crème que vous avez préparée, remuez avec une spatule et versez le tout dans le moule à gâteau, en égalisant la surface avec la spatule.
Enfin, passez à la décoration de la tarte : déroulez la pâte brisée qu'il vous reste et coupez-la à l'aide d'une roue dentée pour obtenir des bandes d'environ 2 cm de large ; placez les bandes obtenues à intervalles réguliers sur la surface de la tarte pour former un motif losangé.
Avec les blancs d'œufs avancés, badigeonnez la surface du gâteau, ajoutez les 20 pépites de chocolat restantes, puis faites cuire la tarte dans un four statique préchauffé à 180° ; pendant 45 minutes, après quoi ouvrez un peu le four, placez une feuille de papier aluminium sur la surface et continuez la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires.
Une fois cuit, laissez refroidir le gâteau et servez la tarte avec du mascarpone et des pépites de chocolat saupoudrées de sucre glace.