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Laure présente

TARTE AU CITRON ET À LA MERINGUE

1h35
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INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

PRÉPARATION

Pour préparer la tarte au citron et à la meringue, commencez par la pâte brisée.

Dans le batteur planétaire dans lequel vous avez placé le fouet plat, ajoutez les cubes de beurre et la farine très froids, faites fonctionner le fouet à basse et moyenne vitesse et laissez-le travailler jusqu'à obtenir un ponçage assez uniforme.

Avec le fouet toujours en action, ajouter le sucre muscovado et enfin l'oeuf et le sel.

Lorsque le mélange semble uniforme, éteindre le fouet et retourner la pâte sur le plan de travail.

Travaillez-la rapidement pour obtenir une boule, et tapissez-la d'un film transparent.

Placer la pâte brisée ainsi obtenue au réfrigérateur pour qu'elle soit ferme pendant au moins 1 heure.

En attendant, consacrez-vous à la farce : le caillé de citron.

Pour le préparer, lavez soigneusement les citrons et râpez le zeste, en ne prenant que la partie jaune et non la partie blanche du dessous, qui est amère.

Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter le sucre.

Presser les citrons pour obtenir le jus et l'ajouter dans la casserole également, dès que le sucre est dissous.

Séparément, dans un bol, battre ensemble les œufs et l'amidon et, lorsqu'ils sont lisses, les verser dans la casserole.

Ajouter également la couenne et épaissir le caillé à feu doux, en remuant souvent pour éviter la formation de grumeaux.

Laissez-moi vous intimider.

Retirer ensuite la pâte brisée du réfrigérateur, fariner légèrement la plaque à pâtisserie et, avec le rouleau à pâtisserie, rouler la pâte brisée jusqu'à une épaisseur d'environ un demi cm.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la lèchefrite, beurrer le moule carré de 20x20 cm, le placer sur la lèchefrite doublée et y placer la pâte brisée en la faisant adhérer soigneusement.

À l'aide d'un petit couteau, enlevez l'excédent de pâte des bords, puis percez la base de votre tarte avec les dents d'une fourchette.

Ensuite, procédez à la cuisson à l'aveugle : tapissez la tarte de papier sulfurisé et remplissez-la avec les boules appropriées (si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser du riz ou des légumineuses séchées à cet effet).

Cuire la tarte à l'aveugle pendant 25 minutes dans un four statique préchauffé à 180° ;, puis retirer les poids et le papier sulfurisé et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires.

Au total, la tarte devra cuire 35 minutes.

Une fois cuit, le sortir du four et le laisser refroidir complètement avant de le démouler.

Verser le caillé en le nivelant à l'aide d'une spatule.

Transférer la tarte ainsi farcie au réfrigérateur, pour qu'elle soit ferme pendant au moins 1 heure.

Consacrez-vous donc à la meringue italienne : mettez l'eau et le sucre dans une casserole à feu doux et prenez le thermomètre de cuisine approprié.

Quand le sirop obtenu atteint 115° ; versez les blancs d'oeufs à température ambiante dans le planétarium où vous avez inséré le fouet métallique, et commencez à assembler à vitesse moyenne

Réduire la vitesse du système planétaire et ajouter la moitié du sirop aux blancs d'oeufs à moitié cuits, qui auront maintenant atteint 121, augmenter à nouveau la vitesse et ajouter le reste du sirop de rinçage.

Continuer le montage jusqu'à ce que la meringue soit refroidie.

Éventuellement, en soulevant la chasse d'eau, vous devrez obtenir l'embout classique.

Placer la meringue dans un sac-à-poche à gueule lisse, sortir la tarte du réfrigérateur et commencer à décorer la surface en formant plusieurs petites touffes de meringue les unes à côté des autres.

Enfin, avec la torche spéciale de cuisine, allumez la meringue, si vous n'avez pas cet outil vous pouvez passer la tarte au four, en mode grill, pendant quelques minutes jusqu'à ce que les touffes soient bien dorées.

Votre tarte au citron et à la meringue est prête à monter sur scène !