Pour préparer la tarte à la ricotta et aux cerises acides, faire fondre le beurre à feu doux, puis laisser refroidir.
Verser la farine tamisée, le sucre et la levure dans un bol.
Râper le zeste de citron et faire un trou au centre et verser les jaunes d'oeufs, l'albume et enfin le beurre fondu.
Pétrir les ingrédients directement dans le bol, puis les travailler sur une surface de travail juste assez longtemps pour former une pâte lisse.
Donnez-lui une forme rectangulaire et enveloppez-le dans un film, puis placez-le au réfrigérateur pour qu'il soit ferme pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez la crème : dans une casserole versez les jaunes d'oeufs, le sucre, mélangez avec un fouet et versez également l'amidon de riz.
Vous pouvez également utiliser de la fécule de maïs ou de la fécule de pomme de terre.
Ajouter la crème et le lait (10-11), mélanger avec le fouet pour les mélanger et allumer le feu doux.
Ajouter les graines d'une demi gousse de vanille et cuire la crème en remuant au fouet jusqu'à l'obtention de la texture crémeuse idéale ; transférer la crème dans un bol et la couvrir encore chaude d'un film de contact car le refroidissement ne forme pas le film gênant à la surface
Une fois refroidi à température ambiante, placez-le au réfrigérateur.
Pendant ce temps, prenez la ricotta (que vous avez pris soin d'égoutter pendant au moins deux heures, ou mieux encore la veille au soir) et tamisez-la avec une passoire à mailles étroites en répétant plusieurs fois l'opération pour la rendre plus crémeuse.
Ajouter le sucre glace et mélanger pour mélanger les ingrédients ; couvrir la crème et mettre au réfrigérateur.
Maintenant, consacrez-vous aux cerises sures : enlevez le pédoncule et les noyaux de chacune d'elles, puis versez-les dans la casserole, ajoutez le sucre et faites cuire à feu moyen avec le couvercle pendant au moins 20 minutes ou jusqu'à ce que le liquide végétal soit presque complètement sec, en remuant occasionnellement.
Ensuite, éteignez le feu et laissez-le refroidir.
Ensuite, rouler la moitié de la pâte dans un disque beurré d'environ un demi cm d'épaisseur et fariner un moule de 28 cm de diamètre ; rouler le disque de pâte brisée sur le rouleau à pâtisserie et l'étaler sur le moule.
Passez le rouleau à pâtisserie sur les bords pour enlever l'excès de pâte (vous pouvez ajouter les boutures à l'autre moitié de pâte brisée), faites adhérer parfaitement la pâte brisée au moule et garnissez le fond d'une couche de crème anglaise, puis versez également les cerises acides cuites, maintenant froides et couvertes de crème ricotta, réparties de manière homogène
Etaler l'autre moitié de la pâte brisée avec les boutures et recouvrir avec le disque obtenu.
Bien sceller les bords car la garniture ne sort pas pendant la cuisson, puis badigeonner la surface d'un œuf battu avec une cuillère à soupe de crème.
Cuire dans un four statique préchauffé à 180° ; pendant environ 50 minutes (160° ; pendant 40 minutes si le four est ventilé).
Une fois cuit, le sortir du four et le laisser refroidir, puis le retourner pour le former et servir la tarte à la ricotta et aux cerises aigres pour une fin de repas délicieuse !