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Laure présente

TARTARE DE FASSONA À LA CRÈME ANGLAISE SALÉE

Pour 4 personnes
  • de phassona 500 g  filet de bœuf
  • huile d'olive vierge extra
  • sel
  •  poivre noir
  •  thym
  •  roquette
  • 100 g  crème liquide entière
  • 100 g  lait entier
  • (d'environ 4 d'œufs moyens) 68 g  jaune d'oeuf
  • à température ambiante, à râper 40 g  parmesan râpé
  • sel
  •  poivre noir
  • couture tyrolienne 100  pain
  • huile d'olive vierge extra
40 min 10 min
  • Etape 1 Pour préparer le tartare de fassona avec de la crème anglaise salée, commencez par cette dernière.

  • Etape 2 Chauffer le lait et la crème au bain-marie, en laissant l'eau bouillante prendre le dessus.

  • Etape 3 Puis éteignez le feu

  • Etape 4 Pendant ce temps, casser les jaunes d'œufs (environ 4 œufs en moyenne) dans un récipient et ajouter les liquides chauffés.

  • Etape 5 Bien remuer et remettre au bain-marie.

  • Etape 6 Continuer à remuer continuellement en attendant que la température atteigne 82°.

  • Etape 7 Pour être sûr des qualités exactes, il est fortement recommandé d'utiliser le thermomètre de cuisine.

  • Etape 8 A la fin de la cuisson, vous pouvez vérifier que la cuisson a été effectuée correctement en glissant votre doigt sur le dos de la cuillère.

  • Etape 9 Si les deux parties restent séparées, de sorte que la partie supérieure ne coule pas vers le bas, alors le composé liquide est cuit à la perfection.

  • Etape 10 Mettre le bain-marie dans un bol avec de l'eau glacée pour arrêter la cuisson, et ajouter immédiatement le parmesan râpé, le sel et le poivre.

  • Etape 11 Bien mélanger pour faire fondre le fromage et mettre de côté votre crème anglaise salée.

  • Etape 12 Passez aux crostini de accomagnamento à votre tartare de fassona : coupez le pain (nous avons choisi un type de pain rustique tyrolien, choisissez votre préféré) et obtenez des cubes de 7-8mm, versez-les dans une casserole avec de l'huile et faites sauter à température maximale, en déplaçant souvent la casserole, jusqu'à ce qu'ils disent doré, garder ces mêmes ainsi à part

  • Etape 13 Enfin, occupez-vousde la viande

  • Etape 14 Trancher finement le filet de fassona (la viande doit être très fraîche), si nécessaire enlever également les filaments de graisse, puis aplatir chaque tranche avec le dos de la lame.

  • Etape 15 Fabriqué à partir de tranches de lamelles puis de petits cubes d'environ 0,5 cm de diamètre.

  • Etape 16 Versez-les graduellement dans un bol et garnissez immédiatement d'un peu d'huile.

  • Etape 17 Bien remuer, de cette façon vous imprégnerez la viande avec la graisse.

  • Etape 18 Ensuite, vous pouvez ajuster le sel, le thym et le poivre.

  • Etape 19 Remuer à nouveau et finalement passer à l'implantation

  • Etape 20 Avec deux cuillères à soupe faire la quenelle de tartare : il suffit de ramasser un peu de pâte et de la façonner avec les deux cuillères à soupe, en la passant de gauche à droite jusqu'à obtenir une sorte de tas ovale

  • Etape 21 Déposer progressivement les quenelles sur l'assiette, garnir de roquette et de quelques cubes de pain sautés dans la poêle.

  • Etape 22 Ajouter un peu de poivre noir moulu, si vous préférez quelques gouttes d'huile supplémentaires, puis quelques flocons de parmesan si vous préférez utiliser un éplucheur de pommes de terre.

  • Etape 23 Enfin versez la crème dans un bol et servez immédiatement votre tartare de fassona avec de la crème anglaise salée !