Prenez votre tomette et coupez le chapeau, sans totalement le séparer.
A l'aide d'une cuillère à soupe, évidez la tomette en prenant soin de ne pas la percer. Réservez/
La préparation de la Béchamel au brebis Pyrénées
Dans une casserole à fond épais, déposez le beurre et laissez le fondre. Ajoutez alors la farine et remuez l'ensemble avec un fouet de façon à obtenir un roux.
Faites cuire le roux, en le remuant snas arrêt, pendant une minute puis ajoutez la crème (toujours en remuant sans arrêt), puis le lait.
Remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis ajoutez la pincée de sel, le fond blanc, la muscade et une pincée de poivre. Remuez à nouveau et laissez cuire votre béchamel, en continuant de la remuer à l'aide de votre fouet, pendant 4 minutes.
Au bout des 4 minutes, lorsque la béchamel a commencé à épaissir, ajoutez toute la tome de Brebis retirée de la tomette.
Continuez de mélanger jusqu'à ce que l'intégralité du fromage soit fondu et parfaitement mêlé à la Béchamel.
Filmez, et passez la béchamel au brebis au frais pendant 30 minutes.
La préparation des ballotins au jambon cru
Prenez vos tranches de jambon de Bayonne et découpez-les en carré. Sortez la béchamel, et déposez une cuillère à soupe au centre de chaque morceau de jambon.
Refermez le ballotin, en les faisant tenir à l'aide d'une pique et déposez-les délicatement sur un plat allant au four.
Passez les au four à 200°C pendant 4 à 5 minutes, pas plus.
Déposez vos brochettes encore chaudes dans la tomette de Brebis évidée, saupoudrez de piment d'Espelette et servez vos tapas immédiatement.