Pour préparer le velours de céleri-rave, nettoyer d'abord les légumes : rincer les poireaux à l'eau courante, enlever la partie verte et la partie avec la racine qui se trouve à l'autre extrémité, puis faire une incision longitudinale avec un couteau et enlever les feuilles extérieures plus coriaces qui sont souvent abîmées ; enfin couper la tige du poireau en morceaux de quelques cm d'épaisseur
Il vous faudra environ 280 g de poireau propre.
Maintenant, passez au céleri-rave : lavez bien sous l'eau courante pour enlever les résidus de terre, puis enlevez la peau avec la lame tranchante d'un couteau et coupez-la d'abord en tranches, puis en morceaux de quelques cm d'épaisseur.
Il vous faudra environ 1,2 kg de céleri-rave propre.
Chauffer l'huile dans une casserole, ajouter les feuilles de sauge (garder quelques feuilles pour la garniture finale) et les laisser assaisonner l'huile pendant environ 5 minutes à feu doux-moyen, puis les retirer avec une pince à cuisson.
Ajouter les morceaux de poireau et de céleri-rave, augmenter le feu et laisser griller encore 5 minutes, puis verser l'eau froide, couvrir avec un couvercle et laisser cuire à feu moyen pendant environ 40 minutes.
Pendant ce temps, torréfiez les noisettes : placez les noisettes pelées dans une plaque à pâtisserie et laissez-les griller dans un four ventilé préchauffé à 190°C pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées ; une fois grillées, cassez les noisettes grossièrement en les broyant avec la partie plate de la lame du couteau.
Hachez enfin finement les feuilles de sauge que vous aviez mises de côté.
Après le temps de cuisson des légumes, éteindre le feu et mélanger le tout au mixeur jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.
Verser la crème dans une passoire et tamiser à l'aide d'une spatule pour obtenir une texture veloutée.
Ajouter la crème fraîche et la muscade râpée et bien mélanger.
Vous pouvez maintenant transférer le velouté dans une assiette creuse, garnir la surface de noisettes grillées, ajouter un peu de sauge hachée et de poivre moulu : votre délicieux velours de céleri-rave est prêt à être dégusté !