Retirer la peau et émincer les carottes, l’ail, l’oignon et l’échalote
Mettre un peu de matière grasse à chauffer dans un faitout, y faire rissoler les langoustines
Verser le cognac sur les crustacés et les faire flamber
Les enlever du faitout, verser les légumes, oignon, ail et échalote et laisser dorer 5 bonnes minutes
Assaisonner, épicer, ajouter le bouquet garni puis mouiller d’1,5 l d’eau, de vin et laisser mijoter un petit quart d’heure
Retirer la carapace des langoustines, récupérer la chair et mettre de côté-la
Piler les têtes et les carapaces, les verser dans le faitout
Cuire à petit feu une bonne demi-heure à petit feu
Filtrer la soupe à la passoire fine, puis la faire revenir à petit feu avec la chair des langoustines
Fouetter les jaunes d’oeufs avec la crème, puis verser dans la soupe de langoustine
Bien mélanger et servir immédiatement