Pour faire le soufflé ricotta au citron avec sauce citron et cannelle, râper d'abord le zeste de citron et le verser dans un bol (avec le jus de citron vous pouvez préparer une excellente limonade fraîche éventuellement aromatisée à la menthe), ajouter le fromage ricotta, le sucre, la fécule de maïs et 75 g de jaune (être très précis avec ces doses) ; travailler le tout au fouet électrique à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une crème homogène.
Verser 130 g de blancs d'œufs dans un bol parfaitement propre (également pour la dose de blancs d'œufs, veiller à peser exactement ces poids) et les battre en neige ferme avec le fouet électrique parfaitement propre et réglé à vitesse moyenne.
Avec une marisa, ajouter graduellement les blancs d'œufs au mélange de jaune d'œuf et de ricotta obtenu précédemment et mélanger délicatement de haut en bas.
Transférer le mélange de soufflé dans quatre tasses en céramique de 150 g d'un diamètre de 8,5 cm chacune, légèrement beurrées et remplies jusqu'à épuisement du mélange.
Une fois remplis, laissez-les reposer quelques instants au réfrigérateur et en attendant remplissez un plat allant au four d'eau et placez le dans un four statique préchauffé à 200°, afin que l'eau soit très chaude avant cuisson au bain-marie (le plat allant au four doit contenir les 4 cocottes).
Passez la sauce à l'accompagnement : dans une casserole versez 200 g de crème fraîche, avec les bâtonnets de cannelle et portez à ébullition.
Une fois bouilli, éteindre le feu et couvrir la casserole d'un film transparent ou d'un couvercle, de façon à laisser les bâtonnets de cannelle en infusion.
Verser la fécule de pomme de terre et le sucre dans un bol, puis retirer les bâtonnets de cannelle de la crème chaude ; verser la crème aromatisée dans le bol avec le sucre et l'amidon.
Mélanger à l'aide d'un fouet, puis transférer le mélange dans une casserole et, à feu doux à l'aide d'une marisa, mélanger le tout jusqu'à épaississement.
Une fois épaissi, transférer le mélange dans un bol et incorporer petit à petit les 200 g de crème fraîche restants : remuer à l'aide d'un fouet pour obtenir une sauce lisse, assaisonnée avec le zeste d'un citron et réserver.
Pendant ce temps, cuire le soufflé au bain-marie, dans le plat du four avec l'eau préalablement chauffée, dans un four statique préchauffé à 200° pendant environ 20 minutes.
Une fois cuit, retirer le soufflé ricotta au citron avec la sauce au citron et à la cannelle et servir immédiatement (26-27).