À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, graisser soigneusement un plat ovale ou rond de 25-30 cm en terre cuite avec une couche fine et régulière de beurre.
Recouvrir de chapelure, en secouant l’excédent, puis mettre le plat de côté.
Chauffer le four à 180°C (355°F) et placer une plaque à pâtisserie sur l’étagère du milieu pour la faire chauffer.
La préparation du soufflé
Pour préparer la base du soufflé, faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen.
Ajouter la farine, fouetter jusqu’à obtention d’un roux blond noisette.
Baisser le feu, puis ajouter progressivement le lait chaud, petit à petit, en fouettant pour que la consistance reste lisse.
Ajouter le fromage et la moutarde, et continuer à chauffer, en remuant de temps en temps, pendant 3-5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir un peu.
Ajouter les jaunes d’œufs et remuer jusqu’à ce que le mélange soit soyeux et lisse.
Assaisonner de poivre blanc et réserver au chaud.
Dans un grand bol propre et sec, monter les blancs d’œufs avec le jus de citron en pics moyens.
Transférer la base du soufflé chaude dans un grand bol et incorporer brièvement en fouettant un tiers des blancs d’œufs montés en neige pour alléger la base.
Incorporer délicatement le reste des blancs d’œufs à l’aide d’une spatule, en coupant et en soulevant délicatement le mélange pour assurer une perte minimale de volume et de légèreté.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Verser le mélange à soufflé dans le plat préparé de façon à ce qu’il soit rempli aux trois quarts.
Faites glisser le plat sur la plaque de cuisson chaude et faites cuire pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, préparer la sauce au fromage.
La préparation de la sauce au fromage
Porter la crème à ébullition et ajouter le fromage et un peu de poivre blanc fraîchement moulu, en remuant continuellement.
Lorsque le fromage est fondu, retirer du feu et goûter pour rectifier l’assaisonnement.
Ajouter un trait de calvados, puis verser la sauce dans un petit bol.
Saupoudrer le fromage râpé sur le soufflé et faites cuire pendant 5 minutes supplémentaires.
Servir immédiatement, en plaçant le soufflé et la sauce au milieu de la table pour que chacun puisse se servir.