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Laure présente

SEMIFREDDO AU CARAMEL SALÉ

Pour 8 personnes
1h 24 min
  • Etape 1 Pour faire le caramel salé semifreddo commencer par la préparation du biscuit : dans un mixeur mettre la farine tamisée, le beurre froid en morceaux, une pincée de sel et le sucre de canne.

  • Etape 2 Couper les lames pendant quelques instants, le temps nécessaire pour obtenir un mélange sablonneux, le transférer dans un bol et verser la sauce caramel, pétrir à la main pour recueillir tous les ingrédients lorsque vous avez obtenu un mélange compact, le transférer sur une plaque à pâtisserie, lui donner la forme d'une pâte, le couvrir du film transparent et le laisser reposer au réfrigérateur environ 30 minutes, jusqu'à obtention d'un mélange ferme.

  • Etape 3 Après ce temps, étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une plaque de pâte légèrement farinée, en formant une feuille de pâte d'environ un demi-centimètre d'épaisseur.

  • Etape 4 Découpez maintenant 12 biscuits rectangulaires d'environ 11 x 4 cm (en prenant soin de réserver le reste de la pâte) et placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et faites cuire les biscuits dans un four statique préchauffé à 170° ; pendant 25 minutes (ou dans un four ventilé à 160° ; pendant 15 minutes).

  • Etape 5 Une fois cuits, retirez les biscuits du four et laissez-les refroidir.

  • Etape 6 Reprendre la pâte avancée, la mettre au mixer pour la hacher grossièrement, transférer le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire à 170° ; pendant 20 minutes le temps nécessaire pour faire des miettes émiettées créant un crumble, le sortir et le laisser refroidir.

  • Etape 7 Dans une casserole à fond épais, versez le sucre, ajoutez l'eau, chauffez à feu doux pour dissoudre le sucre en remuant ; lorsque vous avez formé le sirop et commencez à bouillir, plongez le thermomètre, qui indiquera la température à atteindre, c'est 120’C

  • Etape 8 Pendant ce temps, commencez à assembler les blancs d'oeufs avec un robot pâtissier équipé d'un fouet à vitesse moyenne, les blancs d'oeufs doivent déjà être bien montés lorsque le sirop atteint 120° ; C

  • Etape 9 Lorsque le sirop a atteint la température indiquée ci-dessus, le verser dans les blancs d'oeufs, en continuant à monter avec les fouets jusqu'au refroidissement complet de la meringue.

  • Etape 10 Pendant ce temps, mettre le mascarpone dans un bol, ajouter la sauce caramel et une pincée de sel en remuant avec une spatule et ajouter la meringue refroidie.

  • Etape 11 En dehors d'un robot pâtissier équipé d'un fouet ou d'un fouet électrique fouetté à raideur la crème liquide fraîche puis incorporée délicatement dans la crème afin de ne pas la démonter, la crème est prête vous pouvez composer le semifreddo

  • Etape 12 Prenez un moule à gâteau de 26x12 cm avec un bord d'environ 7 cm de haut, étalez une couche de crème sur le fond puis couvrez la crème posée sur les biscuits l'un à côté de l'autre continuez avec une autre couche de crème, nivelez bien la surface avec la spatule et terminez avec les biscuits.

  • Etape 13 Couvrir le gâteau avec le film transparent et le mettre au congélateur pour qu'il soit ferme pendant au moins deux heures.

  • Etape 14 Après le temps de repos votre semifreddo sera prêt, pour le servir, retournez-le sur une assiette de service et garnissez-le avec la sauce caramel et le crumble (28-29), il ne vous reste plus qu'à déguster votre semifreddo caramel salé !