Pour préparer l'ombrina scottadito sur la crème de pois chiches et le romarin, commencez par nettoyer l'ombrina.
Placer le poisson entier sous l'eau courante et l'éplucher à l'aide de l'outil d'épluchage approprié ou bien utiliser la lame d'un couteau.
Il faut frotter l'éplucheur de la queue tout le long du gel jusqu'à ce qu'il soit complètement pelé.
À l'aide d'une paire de ciseaux, découpez le ventre du poisson sur toute sa longueur et enlevez les entrailles.
Laver soigneusement l'intérieur éviscéré sous l'eau courante.
Ensuite, passez au filetage : faites une coupe sur le dos de l'ombrina, en passant la lame d'un couteau tranchant sur le bord de l'épi du poisson jusqu'à ce que la chair soit séparée de l'os.
Avec une deuxième coupe, séparer le fil obtenu de la tête.
Une fois que vous avez obtenu le premier fil, procédez de la même manière de l'autre côté pour obtenir aussi le deuxième fil.
A l'aide d'un couteau aiguisé, enlever les veines rougeâtres de la partie centrale de chaque filet et enfin, à l'aide d'une pince spéciale, enlever délicatement les os.
Maintenant, consacrez-vous à la crème de pois chiches.
Couper l'échalote en julienne et la mettre dans une casserole dans laquelle vous avez versé un filet d'huile.
Laisser brunir l'échalote à feu doux, puis ajouter les pois chiches, si vous utilisez des pois chiches secs, cette opération doit être précédée de 12 heures de trempage.
Sinon, vous pouvez utiliser les pois chiches précuits : dans ce cas, la dose à utiliser sera de 500 g.
Recouvrir les pois chiches d'eau.
Ajouter le romarin, saler et laisser cuire pendant 30-40 minutes.
Retirer le romarin et bien mélanger à l'aide d'un mixeur à immersion.
Couper le citron vert et presser le jus.
Filtrez-le si nécessaire et placez-le dans le verre du mixer avec environ 60 g d'huile d'olive vierge extra et du persil.
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une émulsion homogène, tremper un pinceau et brosser les filets d'ombrina.
Chauffer une plaque de fonte et la graisser légèrement, puis déposer les filets et les griller sur le côté de la viande pendant environ 5 minutes.
Retournez-les sur le côté de la peau et faites-les griller encore 5 minutes.
Étendre la crème de pois chiches sur les assiettes et y déposer les filets.
L'ombrina scottadito sur une crème de pois chiches et romarin est prête à être dégustée !