Pour préparer du saumon croustillant sur une crème de cannellini, commencez par enlever le filet de saumon : ajoutez des pinces et enlevez les arêtes le long du dos ; une fois que vous avez fait cela, essayez la viande pour vous assurer que vous avez enlevé tous les os.
Faire ensuite la coupe papillon : couper le filet en 4 tranches d'environ 3 doigts de large et couper en deux chaque tranche, sans couper complètement, enfin ouvrir les tranches de saumon pour les réserver, les déposer sur une assiette et les mettre de côté.
Cette coupe peut être pratiquée même si vous avez un filet de saumon avec la peau.
Préparez maintenant les herbes aromatiques dont vous aurez besoin pour couvrir vos papillons de saumon : hachez finement un bouquet de persil, 2 brins de thym et 2 brins d'aneth.
Versez une pistache coupée en morceaux dans un plat allant au four et ajoutez également les herbes et la chapelure hachées, puis salez et poivrez au goût, de cette façon vous avez préparé la panure.
Cassez ensuite un œuf, enlevez le jaune d'œuf et battez légèrement le blanc d'œuf.
Badigeonner toute la surface de chaque papillon de saumon avec le blanc d'œuf, puis les déposer dans la poêle avec la poêle et les retourner des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient complètement couverts (11-12).
Placer les papillons de saumon enrobés sur un plateau et réserver.
Se consacrer à la crème de cannellini : prendre une grande casserole et chauffer une gousse d'ail pelée et un filet d'huile d'olive extra vierge, puis ajouter la sauge et le romarin, laisser frire quelques minutes (si vous voulez vous pouvez enlever l'ail après avoir assaisonné l'huile), puis verser les graines de cannellini déjà trempées et cuites
Saupoudrer de quelques louches de bouillon de légumes, saler et poivrer et laisser cuire quelques minutes, jusqu'à ce que les haricots soient crémeux et secs.
Pour savoir comment le préparer au mieux, consultez notre école de cuisine : bouillon de légumes.
À ce stade, retirez la casserole du feu et passez le mélange directement dans la casserole à l'aide d'un mixeur, jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et épaisse.
Cuisez maintenant les papillons de saumon : chauffez bien un gril ou une grande poêle, c'est une étape importante car cela ne prendra que quelques minutes de cuisson à feu vif pour garder la viande molle, ou bien vous pouvez cuire le saumon à feu doux en prenant soin de ne pas trop sécher la viande.
Alternativement, vous pouvez cuisiner dans une poêle avec un peu d'huile.
Cuire des deux côtés à feu moyen jusqu'à ce que l'extérieur devienne coloré (19-20) et que l'extérieur reste juteux.
Il suffit de faire le plat : former un lit de crème de cannellini sur une assiette de service et poser le papillon de saumon sur le dessus, en terminant par une touffe d'aneth, un filet de thym et un filet d'huile brute.
Servez votre saumon croquant sur une crème de cannellini et savourez-le chaud !