La recette de la sauce Béarnaise classique
Commencer par peler et émincer finement l’échalote puis la réserver
Laver et essuyer l’estragon puis réserver un tiers de côté
Couper le beurre en dés et les réserver au frais
Dans une casserole, versez le vin blanc, le vinaigre ainsi que l’estragon non réservé
Porter à frémissement puis assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter l’échalote puis laissez réduire à frémissement pendant environ 10 minutes avant de retirer du feu
Bien mélanger à l’aide d’un fouet pour abaisser la température puis incorporer les jaunes d’ œuf un par un, sans jamais cesser de fouetter
Lorsque les jaunes d’ œuf sont bien incorporés, remettre à feu doux et continuer de mélanger jusqu’à épaississement de la béarnaise
Si vous possédez une sonde, l’utiliser pour contrôler la température de votre sabayon qui ne doit pas dépasser les 70°C.
Jouer alors avec la température du feu pour faire monter votre crème sans monter en température
Lorsque le sabayon est enfin pris, retirer du feu puis incorporer en continuant de fouetter les dés de beurre bien froid
Continuer de fouetter jusqu’à ce que la température s’abaisse et rectifiez l’assaisonnement en vin, vinaigre, sel et poivre pour ajuster votre béarnaise à votre goût
Ajouter enfin l’estragon mis de côté, mélanger une dernière fois et réserver au frais jusqu’au moment de servir
La sauce béarnaise au Thermomix
Peler l’échalote, la couper en quatre puis la déposer dans le bol du Thermomix
Mixer l’échalote pendant 5 secondes / vitesse 5 puis racler les bords à l’aide d’une spatule
Ajouter dans le bol du Thermomix la moitié de de l’estragon, le vin et le vinaigre puis faire chauffer pendant 5 minutes / 90°C / vitesse 2
Lorsque le Thermomix sonne, plonger le bol dans un grand récipient d’eau glacée afin de faire tomber rapidement la température puis déposer les deux jaunes d’oeufs dans le bol
Saler, poivrer puis remettre le bol sur le Thermomix et faire cuire votre sauce béarnaise pendant 6 minutes / 70°C / vitesse 2
Pendant que le sabayon cuit, découper le beurre en morceaux et le placer au frais
Lorsque le Thermomix sonne, faire tourner à vitesse 2 et incorporer, sans chaleur, et des de beurre les uns après les autres
Lorsque tous les morceaux de beurre ont été incorporé et bien intégré à la sauce, versez les dernières feuilles d’estragon et laisser tourner encore pendant une dizaine de secondes
Récupérer la sauce béarnaise à l’aide de la spatule et la versé dans un pot réserver au frais jusqu’au moment de servir
Crédit photo : Véronique PAGNIER
