Sauce béarnaise

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recette à la difficulte moyenne
temps de préparation Préparation 20 min
temps de repos Repos N/A
temps de cuisson Cuisson 10 min

Ingrédients - Pour 6 personnes

• 100 g de beurre
• 2 jaunes d'œuf
• 7 cuillères à soupe de vin blanc
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 3 cuillères à soupe d'estragon frais de préférence
• 1 échalote
• 1 pincée de sel
• 2 pincées de poivre

Recette

Commencer par peler et émincer finement l'échalote puis la réserver

Laver et essuyer l'estragon puis réserver un tiers de côté

Couper le beurre en dés et les réserver au frais

Dans une casserole, versez le vin blanc, le vinaigre ainsi que l'estragon non réservé

Porter à frémissement puis assaisonner de sel et de poivre.

Ajouter l'échalote puis laissez réduire à frémissement pendant environ 10 minutes avant de retirer du feu

Bien mélanger à l'aide d'un fouet pour abaisser la température puis incorporer les jaunes d' œuf un par un, sans jamais cesser de fouetter

Lorsque les jaunes d' œuf sont bien incorporés, remettre à feu doux et continuer de mélanger jusqu'à épaississement de la béarnaise

Si vous possédez une sonde, l'utiliser pour contrôler la température de votre sabayon qui ne doit pas dépasser les 70°C.

Jouer alors avec la température du feu pour faire monter votre crème sans monter en température

Lorsque le sabayon est enfin pris, retirer du feu puis incorporer en continuant de fouetter les dés de beurre bien froid

Continuer de fouetter jusqu'à ce que la température s'abaisse et rectifiez l'assaisonnement en vin, vinaigre, sel et poivre pour ajuster votre béarnaise à votre goût

Ajouter enfin l'estragon mis de côté, mélanger une dernière fois et réserver au frais jusqu'au moment de servir