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Laure présente

SAUCE BÉARNAISE AVEC ET SANS THERMOMIX

  • Thermomix
  • Les sauces et beurre
Pour 6 personnes
  • 100 g de beurre
  • 2 jaunes d' oeuf
  • 11 cl de  vin blanc
  • 3 cl de  vinaigre de vin
  • 45 g d' estragon
  • 1  échalote
  • sel
  •  poivre
20 min 10 min
  • La recette de la sauce Béarnaise classique

  • Etape 1 Commencer par peler et émincer finement l’échalote puis la réserver

  • Etape 2 Laver et essuyer l’estragon puis réserver un tiers de côté

  • Etape 3 Couper le beurre en dés et les réserver au frais

  • Etape 4 Dans une casserole, versez le vin blanc, le vinaigre ainsi que l’estragon non réservé

  • Etape 5 Porter à frémissement puis assaisonner de sel et de poivre.

  • Etape 6 Ajouter l’échalote puis laissez réduire à frémissement pendant environ 10 minutes avant de retirer du feu

  • Etape 7 Bien mélanger à l’aide d’un fouet pour abaisser la température puis incorporer les jaunes d’ œuf un par un, sans jamais cesser de fouetter

  • Etape 8 Lorsque les jaunes d’ œuf sont bien incorporés, remettre à feu doux et continuer de mélanger jusqu’à épaississement de la béarnaise

  • Etape 9 Si vous possédez une sonde, l’utiliser pour contrôler la température de votre sabayon qui ne doit pas dépasser les 70°C.

  • Etape 10 Jouer alors avec la température du feu pour faire monter votre crème sans monter en température

  • Etape 11 Lorsque le sabayon est enfin pris, retirer du feu puis incorporer en continuant de fouetter les dés de beurre bien froid

  • Etape 12 Continuer de fouetter jusqu’à ce que la température s’abaisse et rectifiez l’assaisonnement en vin, vinaigre, sel et poivre pour ajuster votre béarnaise à votre goût

  • Etape 13 Ajouter enfin l’estragon mis de côté, mélanger une dernière fois et réserver au frais jusqu’au moment de servir

  • La sauce béarnaise au Thermomix

  • Etape 1 Peler l’échalote, la couper en quatre puis la déposer dans le bol du Thermomix

  • Etape 2Mixer l’échalote pendant 5 secondes / vitesse 5 puis racler les bords à l’aide d’une spatule

  • Etape 3 Ajouter dans le bol du Thermomix la moitié de de l’estragon, le vin et le vinaigre puis faire chauffer pendant 5 minutes / 90°C / vitesse 2

  • Etape 4 Lorsque le Thermomix sonne, plonger le bol dans un grand récipient d’eau glacée afin de faire tomber rapidement la température puis déposer les deux jaunes d’oeufs dans le bol

  • Etape 5 Saler, poivrer puis remettre le bol sur le Thermomix et faire cuire votre sauce béarnaise pendant 6 minutes / 70°C / vitesse 2

  • Etape 6 Pendant que le sabayon cuit, découper le beurre en morceaux et le placer au frais

  • Etape 7 Lorsque le Thermomix sonne, faire tourner à vitesse 2 et incorporer, sans chaleur, et des de beurre les uns après les autres

  • Etape 8 Lorsque tous les morceaux de beurre ont été incorporé et bien intégré à la sauce, versez les dernières feuilles d’estragon et laisser tourner encore pendant une dizaine de secondes

  • Etape 9 Récupérer la sauce béarnaise à l’aide de la spatule et la versé dans un pot réserver au frais jusqu’au moment de servir