Salsifis et scorsonères : Conservation, préparation et temps de cuisson

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Recette

Salsifis et scorsonères : Conservation, préparation et temps de cuisson

L’origine du salsifis.

Le salsifis (blanc ou à feuilles de poireau) est une plante potagère à racine appartenant à la famille des asteracées, connue sous le nom scientifique des Tragopogon porrifolius.

Ce légume, dont on ne consomme que la racine, est originaire du bassin méditerranéen. Il a été introduit en France au cours de la deuxième moitié du XVIè siècle. Longtemps cultivé et consommé, il tend à disparaître au profit de son cousin, le salsifis noir, plus raffiné et plus facile à cultiver Il est d’ailleur souvent confondu avec le salsifis noir, lui aussi comestible, qui appartient à la famille des Scorsonères. La seule différence se situe dans la couleur de sa peau, noire dans un cas, jaune dans l’autre. La conservation et le temps de cuisson est identique pour les deux racines

La conservation du salsifis

Le salsifis se conserve exclusivement dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il faudra veiller au préalable à bien l’entourer de papier absorbant pour le protéger. Ainsi préparé il tiendra 2/3 jours au frais. S’il ne se conserve pas très longtemps frais, il se congèle en revanche très bien, à condition de l’avoir préalablement pelé et blanchi.

Attention toutefois, contrairement aux apparences, le salsifis est redoutable pour les mains : il colle, il pègue, il colore les doigts, bref il ne vous aime pas et ne souhaite pas être mangé ;) Je vous conseille donc de vous munir, comme pour la [betterave] (https://www.cuisinenligne.com/recette/temps-de-cuisson-de-la-betterave, d’ une paire de gants et de les éplucher sous un mince filet d’eau. Et hop ! Le tour est joué.

Si vous ne possédez pas de gants à usage alimentaire, ne lorgnez pas vos gants mappa. Plongez tout simplement les racines, non épluchées, dans de l’eau et laissez tremper ainsi les salsifis ou scorsonères pendant une bonne heure avant de les préparer.

Une fois pelés, plongez-les dans de l’eau très légèrement citronnée pour éviter qu’ils ne s’oxydent (et continuent à coller partout).

Voyons ensemble les différents modes de cuisson pour le salsifis et le scorsonère.

Quelque soit la recette choisie, le salsifis devra d’abord être cuit dans un liquide, de préférence dans un blanc et à défaut dans de l’eau. Une fois cette première cuisson effectuée, vous pourrez le cuisiner comme bon vous semble : à la poêle, en gratin, en purée …

La précuisson des salsifis et scorsonères à l’eau ou dans un blanc

La cuisson du salsifis dans un blanc.

Lorsque l’on cuisine des salsifis ou des scorsonères frais, il est conseillé de les cuire dans un court-bouillon à base defarine. Cette étape va permettre de protéger le légume pour éviter qu’il ne s’oxyde, même pendant la cuisson.

Pour préparer votre blanc, vous devez délayer 1 cuillère à soupe de farine dans 4 cuillères à soupe de jus de citron. Reversez alors la préparation dans 1 litre à 1,5 litre d’eau portée à ébullition. Salez l’eau puis faites-y cuire les salsifis ou les scorsonères, découpées en tronçon de 5 cm, pendant 20 minutes.

La cuisson des scorsonères à l’eau claire

Dans ce cas, les légumes ne seront pas protégés de l’oxydation et risquent de se colorer pendant la cuisson. Toutefois, le temps de cuisson du salsifis à l’eau reste identique de celui dans un blanc. Il faut compter environ 20 minutes ç partir de la reprise de l’ébullition.

Comment cuire les salsifis à la cocotte-minute.

Si tous les modes de cuisson classique des légumes ne sont pas adaptable aux scorsonères, la cuisson à la cocotte-minute est possible car ils seront cuits dans un liquide. Vous pouvez verser de l’eau ou préparer un blanc puis compter dans les deux cas 10 minutes à partir du moment où la soupape commence à tourner

La cuisson du salsifis au Cookéo

Comme pour la cuisson à la cocotte minute, le Cookéo est parfaitement adapté pour préparer des salsifis frais. De la même façon, vous pouvez les cuire dans de l’eau, un blanc ou voir les ingrédients nécessaires à la recette, pourvu qu’elle soit suffisamment « humide ».

Déposez les ingrédients dans la cuve du Cookéo, fermez et verrouillez le couvercle puis programmez « cuisson sous pression » pendant 10 minutes. Ils sont alors prêts à être servis ou retravaillés.

La cuisson du salsifis et scorsonère précuit

La cuisson du salsifis à la poêle.

Une fois que les scorsonères ont été précuits (dans de l’eau ou un blanc), vous avez la possibilité de les cuisiner comme bon vous semble.

Pour les faire dorer ou rissoler à la poêle, commencez par faire fondre un morceau de beurre, huile ou margarine, puis déposez une gousse d’ail juste écrasée. Laissez l’ail 2 minutes sans le colorer puis ajouter les salsifis et un peu de persil. Remonter le feu et laisser revenir pendant environ 8 à 10 minutes selon la coloration souhaitée.

Le salsifis doré au Cookéo

Une fois que le légume racine a été cuit sous pression, égouttez les salsifis, nettoyez la cuve puis sélectionnez le programme « Dorer ».

Mettez le beurre, l’huile ou à la margarine à chauffer puis ajouter les scorsonères, de l’ail et un peu de persil.

Laisser colorer ainsi pendant environ 10 minutes avant de servir

La cuisson du salsifis au four

Il est également possible de faire cuire le salsifis au four, sous forme de gratin.

Pour cela, préchauffer le four à 200 °C et laissez gratiner les salsifis, accompagnés d’une béchamel et d’un peu de fromage, pendant 20 minutes