Laver les pommes de terre et les faire bouillir dans de l'eau salée avec une gousse d'ail poché, cuire environ 30/35 minutes (le temps de cuisson dépend de la taille des pommes de terre), égoutter et après les avoir pelées avec un couteau, les laisser refroidir et les couper en tranches de 1 cm environ.
Si les tranches sont trop grosses pour être mangées en une bouchée, coupez-les en deux.
Mettez de côté l'ail dont vous aurez besoin pour préparer votre vinaigrette.
Laver le concombre et le couper en rondelles tout en conservant la peau.
Couper l'oignon rouge en tranches très fines à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau tranchant.
Dans un mixeur, ajouter l'huile d'olive extra vierge, l'eau tiède, le jus de citron, le miel, la moutarde et une gousse d'ail, pelée et écrasée à la cuillère jusqu'à obtention d'une purée.
Émulsionner pendant environ deux minutes et assaisonner de sel et de poivre, en ajustant la consistance de la vinaigrette en ajoutant de l'huile ou de l'eau chaude.
Placer les tranches de pommes de terre sur une assiette avec les concombres.
Égoutter et couper les tomates séchées et étaler les filets sur la salade de pommes de terre et concombres.
Ajouter des rondelles d'oignons rouges, des olives noires.
Assaisonner d'une vinaigrette, en prenant soin de bien saupoudrer les pommes de terre.
Terminer en ajoutant le fromage feta émietté et l'origan.
Servez la salade de pommes de terre et de concombres immédiatement ou mettez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit temps de la déguster.