Mettez le poulet, le gingembre, la citronnelle et le lait de coco dans une casserole et portez à ébullition.
Ajoutez une pincée de sel, puis réduisez le feu et laissez cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit.
Laissez refroidir, puis mettez au frais (cette étape peut se préparer plusieurs heures à l'avance).
Faites cuire les nouilles en suivant les instructions du paquet.
Retirez le poulet du liquide de la noix de coco et émiettez-le.
Délayez le beurre de cacahuète dans une quantité suffisante de liquide de cuisson pour obtenir une sauce épaisse.
Répartissez les nouilles dans quatre assiettes et versez la sauce à la cacahuète par dessus.
Ajoutez les haricots et les tomates, puis le poulet et les épinards.
Saupoudrez de cacahuètes concassées et servez bien frais.