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Laure présente

SACHERTORTE

Pour 8 personnes
  • 75 g  chocolat noir 60
  • (environ 3) 60 g  jaune d'oeuf
  • (environ 3) 90 g  blanc d'oeuf
  • ramolli 65 g beurre
  • 65 g  farine
  • 20 g  sucre glace
  • 90 g  sucre
  • 1  gousse de vanille
  • 1 pincée sel
  • 150 g  confiture d'abricots
  • 185 g  chocolat noir 60
  • (de préférence avec 30-35% de matières grasses) 125 g  crème liquide entière
1h 50 min
  • Etape 1 Pour préparer la Sachertorte, transférer d'abord le chocolat en petits morceaux sur un bâtonnet et le faire fondre au bain-marie.

  • Etape 2 Si vous préférez, vous pouvez faire fondre le chocolat au micro-ondes en le faisant fonctionner quelques secondes à la fois et en remuant à chaque fois afin de ne pas brûler le chocolat.

  • Etape 3 Pendant ce temps, mettre le beurre mou, le sucre glace et une pincée de sel dans le bol d'un robot pâtissier.

  • Etape 4 Ajouter également les graines de la gousse de vanille et commencer à travailler le mélange au fouet jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

  • Etape 5 Versez deux fois les jaunes d'œufs légèrement battus et continuez à fouetter le beurre ; cela prendra environ 8-10 minutes.

  • Etape 6 L'important est que le mélange de sucre glace, de jaunes d'œufs et de beurre soit bien fouetté pour que la pâte se développe bien à la cuisson.

  • Etape 7 Maintenant, assurez-vous que le chocolat que vous avez fait fondre a une température comprise entre 45 et 55°, il est préférable d'utiliser un thermomètre pour le mesurer : s'il était trop élevé, en fait, il risquerait de faire fondre le beurre, inversement il risquerait trop de compacter le composé

  • Etape 8 Ajoutez maintenant le chocolat au mélange de beurre et de jaune d'œuf et continuez à remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

  • Etape 9 Versez ensuite les blancs d'œufs dans un bol planétaire et commencez à les assembler à grande vitesse.

  • Etape 10 Dès qu'ils sont blancs et pelucheux (quand ils commencent à "monter"), versez lentement le sucre en poudre, toujours petit à petit ; il est important d'attendre que les blancs d'oeufs soient légèrement fouettés avant d'ajouter le sucre, sinon l'albumen deviendra trop lourd et sera beaucoup plus difficile à monter.

  • Etape 11 Les blancs d'oeufs ne doivent pas être battus en neige ferme, mais il faut s'arrêter quelques instants avant, sinon quand on va les mettre dans la pâte, celle-ci continuera à se former et le gâteau, une fois cuit, risque de s'affaisser.

  • Etape 12 Ajoutez maintenant les blancs d'œufs deux fois dans le mélange jaune et chocolat et mélangez-les avec une spatule ou un fouet.

  • Etape 13 Ajouter ensuite la farine tamisée et mélanger de haut en bas à l'aide d'une spatule, jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.

  • Etape 14 Graisser et fariner un moule de 18 cm de diamètre, puis verser le mélange à l'intérieur, égaliser la surface et cuire dans un four statique préchauffé à 170° pendant 35-40 minutes.

  • Etape 15 Après ce temps, vérifiez la cuisson avec un cure-dent, puis faites cuire le gâteau, ne vous inquiétez pas si le gâteau est craquelé à la surface.

  • Etape 16 Laisser refroidir complètement le gâteau, avant de retirer la forme en le retournant sur une surface.

  • Etape 17 Couper ensuite le gâteau en deux disques, à l'aide d'un couteau à longue lame dentelée.

  • Etape 18 Disposer environ une demi-dose de confiture d'abricots à l'intérieur et l'étaler à l'aide d'une spatule sur toute la surface.

  • Etape 19 Recouvrez avec le deuxième disque, ajoutez plus de confiture sur la surface et à l'aide d'une spatule étalez-la partout pour créer un voile, même sur les bords du gâteau, de sorte que l'effet final sera plus brillant.

  • Etape 20 Transférer le gâteau sur une grille et préparer la ganache.

  • Etape 21 Mettre la crème dans une casserole et porter à ébullition ; dès qu'elle commence à bouillir, éteindre le feu et ajouter le chocolat.

  • Etape 22 Remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et bien mélangé.

  • Etape 23 Transférer ensuite la ganache dans un bol et l'utiliser pour glacer le gâteau, à l'aide d'une spatule et en fouettant doucement sur le dessus de façon à couvrir la surface et les bords tout en le lissant en même temps.

  • Etape 24 Pour être lisse et brillante, la ganache doit avoir une température d'environ 40°.

  • Etape 25 A ce stade, placez pour raffermir dans le réfrigérateur (à +4 °) pendant environ 20 minutes

  • Etape 26 Transférer ensuite le gâteau sacher dans un plat de service et servir chaque tranche entière ou avec de la crème demi-assemblée sans sucre.