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Laure présente

ESPADON EN CROÛTE AVEC PURÉE DE TOPINAMBOUR

Pour 4 personnes

    Pour l'espadon

  • 600 g d' espadon
  • 3 brins de  thym
  • 4 brins de  menthe
  • 0.5  bouquet de persil
  • 1  piment
  • 20 g de  câpres marinées
  • 40 g de  noix décortiquées
  • 1  zeste de citron
  • 20 g d'huile d'olive vierge extra
  • Pour la purée de topinambours

  • 650 g de  topinambour
  • 1  gousse d'ail
  • 200 ml de  bouillon de légumes
  • 20 g d'huile d'olive vierge extra
  • 1  bouquet de persil
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de  poivre noir
30 min 25 min
  • La préparation de la purée de topinambours

  • Etape 1 Pour préparer l'épée en croûte avec la purée de topinambours, éplucher les topinambours, puis les couper en tranches.

  • Etape 2 Dans une poêle, dorer l'ail avec un filet d'huile et les feuilles de persil, puis ajouter les tranches de topinambours et cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, en ajoutant de temps en temps le bouillon de légumes pour faciliter la cuisson.

  • Etape 3 Une fois cuit, mélangez-le à l'aide d'un mixeur à immersion pour obtenir une purée crémeuse et homogène.

  • Etape 4 Réserver et continuer avec l'espadon.

  • La cuisson des filets d'espadon

  • Etape 1 Préparer les herbes aromatiques, les noix et les câpres égouttées du liquide de conservation : elles serviront à créer la croûte des filets d'espadon.

  • Etape 2 Mettre les feuilles de menthe, thym, persil, câpres, noix et piment dans un mixer.

  • Etape 3 Mélangez le tout pour le réduire en un mélange sablonneux à verser sur un plateau et assaisonnez de zeste de citron non traité.

  • Etape 4 Badigeonner les tranches d'espadon d'huile d'olive des deux côtés Placer une tranche de poisson à la fois dans la chapelure et masser la surface pour la répartir.

  • Etape 5 Chauffer une grande casserole sur le feu et attendre qu'elle soit bien chaude pour commencer à cuire les tranches d'espadon : juste quelques minutes de chaque côté le temps que l'extérieur devienne croustillant mais que la chair à l'intérieur reste tendre et juteuse.

  • Etape 6 Une fois cuit, éteindre le feu et répartir sur les assiettes de service une tranche d'espadon en croûte et une purée de topinambours.