Pour faire les rouleaux de poulet aux champignons à la sauce moutarde, commencez à nettoyer les champignons : avec un couteau, enlevez la partie terreuse de la tige en la grattant doucement jusqu'à ce que vous enleviez toute trace de terre, puis frottez doucement la surface avec un chiffon en coton humide en faisant attention de ne pas abîmer les champignons.
Couper les champignons en tranches et les réserver.
Laver et hacher le persil frais, dans une poêle chauffer un peu d'huile et assaisonner avec une gousse d'ail, ajouter les champignons tranchés, faire revenir les champignons pendant 4-5 minutes, saler et poivrer puis assaisonner avec le persil haché, mélanger et retirer la gousse d'ail avec une pince à cuisson laisser refroidir les champignons
Prendre soin de la viande, placer les tranches de poulet entre deux feuilles de papier sulfurisé (pour ne pas défibriller la viande) et les battre avec un attendrisseur à viande.
Hacher le thym et le placer dans un bol, ajouter également le sel et remuer pour mélanger les arômes hachés répartis sur les tranches de poulet, puis farcir avec une cuillerée de champignons la partie centrale des tranches, en laissant le bord libre (réserver les champignons restants) replié sur les côtés longs des tranches pour empêcher le remplissage et ensuite enroulé, fixer les rouleaux avec des cure-dents, afin que cela n'ouvre pas.
Garder les roulades de côté, peler et hacher l'échalote, chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et laisser l'échalote flétrir pendant au moins 5 minutes à feu doux, déposer les roulades de poulet et de champignons dans une poêle avec sauce moutarde et faire revenir des deux côtés pendant quelques minutes, puis passer au vin blanc et ajouter le bouillon de poulet et cuire pendant 10 minutes à couvert, ajouter la moutarde et faire revenir pendant 3-4 minutes, à la fin du plat et faire chauffer une petite huile d'olive, laisser reposer dans le plat et