Pour faire un rouleau de veau aux noix, prenez de la pulpe de veau et coupez-la en accordéon en essayant d'obtenir une seule tranche d'au moins 1 cm de haut (ou, demandez à votre boucher de faire cette coupe)
Battez bien votre tranche de viande après avoir enlevé tous les bords gras ; lavez bien le persil, enlevez les tiges et hachez-le très finement et hachez ou hachez les cerneaux de noix.
Placez le jambon cuit, le fromage Fontina tranché, le persil haché et les noix de Grenoble sur la tranche de viande dans l'ordre précis suivant.
Roulez-le tout et attachez bien votre rôti avec une ficelle, afin que la farce ne puisse pas s'échapper pendant la cuisson et enfiler entre la ficelle une branche de romarin et deux-trois feuilles de sauge.
A ce point, mettre le rôti dans une casserole, où vous avez préalablement fait fondre le beurre avec de l'huile, et le faire dorer pour qu'il prenne couleur sur tous les côtés.
Assaisonner le rouleau de veau avec du poivre et du sel, mouiller le tout avec du lait et laisser cuire à feu doux pendant au moins une heure et 30 minutes en veillant à retourner le rôti de temps en temps.
En fin de cuisson, le lait doit être réduit et le liquide de cuisson doit être crémeux.
Vérifier que le rôti est cuit à la perfection, puis le retirer de la poêle et le garder au chaud, couvert.
Mélanger le liquide de cuisson à l'aide d'un mixeur à immersion puis, si nécessaire, l'épaissir davantage en ajoutant du sel et du poivre à la fin.
Une fois prêt, servir le rôti coupé en tranches, dépouillé de la ficelle et nappé de la sauce de cuisson.