Pour faire le rouleau de cacao à la crème de lait, commencer par la préparation de cette dernière.
Chauffer 300 g de lait et le sucre dans une petite casserole.
Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et enlever les graines, la gratter avec un petit couteau, ajouter les graines de la gousse de vanille dans le lait et épaissir à feu très doux, bien mélanger avec des fouets pour dissoudre le sucre.
Dans un bol séparé tamisez la fécule de maïs ; versez le lait restant dans le récipient en remuant à la main avec un fouet : vous éviterez ainsi la formation de grumeaux dans la crème.
Ajouter le lait froid (dans lequel la fécule de maïs a fondu) et le miel dans la casserole avec le lait, en continuant avec les fouets toujours à feu très doux jusqu'à ce que la crème ait épaissi.
Lorsque la crème est épaisse et homogène, éteignez-la et versez-la dans un bol : couvrez d'un film transparent en contact, en la faisant bien adhérer à la surface pour qu'elle ne forme pas le film gênant, et laissez refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparer la pâte à biscuits au cacao.
Dans un planétarium équipé d'un fouet, verser les œufs entiers à température ambiante et le miel.
Couper la gousse de vanille dans le sens des longueurs et en retirer les graines en la grattant avec un couteau.
Ajoutez-les aux œufs avec le sucre, puis fouettez jusqu'à l'obtention d'une pâte légère et onctueuse ; à ce stade, arrêtez le planétaire et retirez le fouet.
Tamiser la poudre de cacao dans un bol avec la farine.
Mélangez le tout, puis ajoutez les poudres au mélange d'œufs et de sucre une cuillère à soupe à la fois, en remuant jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Beurrer et tapisser une plaque d'une feuille de papier sulfurisé de 38x30 cm ; verser la pâte de cacao obtenue en l'étalant uniformément et en l'égalisant doucement avec une spatule.
Cuire au four statique préchauffé à 200° pendant 8-10 minutes (ou à 180° pendant 6-8 minutes si le four est ventilé) : la cuisson de la pâte à biscuits doit être courte car elle doit rester assez tendre.
Après la cuisson, sortir la pâte à biscuits du four et la transférer sur le plan de travail encore chaude : saupoudrer la surface de sucre glace et la recouvrir du film transparent en contact avec elle pour la refroidir complètement : de cette façon elle restera souple et élastique et ne se fissurera pas quand elle sera enroulée.
Pendant ce temps, retirez la crème de lait froide du réfrigérateur : si vous trouvez des grumeaux, tamisez-les pour les enlever, puis laissez-les s'animer en remuant avec un fouet électrique.
Dans un autre bol, fouetter la crème froide réfrigérée.
Ajouter la crème fouettée à la crème de lait, en mélangeant très doucement les deux composés de bas en haut avec une spatule jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
Lorsque la pâte de biscuit au cacao est refroidie, retirer le film ; à l'aide d'une spatule, étaler la crème de lait sur toute la surface sans la former, en conservant une partie qui sera utilisée pour la décoration finale.
Compléter la garniture en répartissant les pépites de chocolat noir sur la crème, puis rouler la pâte à biscuits du côté le plus long à l'aide de papier sulfurisé pour faire le rouleau.
Enveloppez-le dans du papier sulfurisé et dans le film transparent, en laissant la partie avec le bouchon vers le bas, en serrant les deux extrémités en forme de bonbon de façon à compacter le tout ; placez le rouleau au réfrigérateur pour raffermir le cacao pendant au moins 2 heures.
Avant de servir, décorez-le avec la crème au lait que vous avez mise de côté à l'aide d'un sac-à-poche sans embout sur lequel vous pouvez faire un trou : faites de fines lignes en zigzag sur la surface, puis servez votre rouleau de cacao avec la crème au lait en le tranchant.