Pour préparer le rouleau de veau aux légumes, battre la viande avec un concasseur à viande et enlever les parties grasses ou le cartilage, puis saler et poivrer en surface.
Préparer la farce de viande : prendre le pain, enlever la croûte avec un couteau, la réduire en miettes à l'aide d'un mixer et la transférer dans un grand bol.
Ajouter le lard fumé finement haché, deux jaunes d'œufs, le persil haché, le Grana Padano AOP, puis le sel et le poivre.
Mélanger tous les ingrédients avec les mains et déposer le mélange obtenu sur la viande, en laissant tout autour une bordure de 2-3 cm.
Enrouler la viande sur elle-même et la ficeler avec de la ficelle de cuisine, comme le montrent les figures 9 et 10 (voir comment ficeler un rôti en cliquant ici).
Dans un grand plat de cuisson, cuire à feu vif, roulé avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, en tournant de temps en temps pour dorer de tous côtés.
Quand le rouleau est bien doré, mélangez-le avec le vin blanc.
Nettoyer les légumes, puis couper l'oignon en rondelles, couper les carottes et les pommes de terre en dés, puis les ajouter à la viande.
Nettoyer et couper les haricots verts, puis les ajouter à la viande et couvrir d'un couvercle pour continuer la cuisson sans gaspiller la vapeur.
Les ingrédients dans la casserole vont cuire environ 60 minutes à feu doux, sans ajouter d'eau : les liquides libérés par la viande et les légumes fourniront le bon degré d'humidité qui facilitera la cuisson du rouleau, le rendant tendre et non ligneux.
Une fois le temps indiqué écoulé, piquer le rôti avec un cure-dent pour vérifier qu'il est cuit : si les liquides qui en sortent sont transparents, la viande est cuite.
Eteindre le feu et, sans enlever le couvercle, laisser reposer la viande pendant environ 10 minutes à la chaleur, puis couper les roulés en tranches et les servir avec les légumes cuits à l'étuvée.