Pour préparer la selle de chevreuil farcie aux pruneaux, commencez par préchauffer le four à 180°C (355°F).
La préparation de la farce aux pruneaux
Pour préparer la farce, faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde, puis faire revenir l’oignon, l’ail, les pruneaux et le lard fumé jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et le lard légèrement coloré.
Ajoutez alors la brioche et faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée, puis ajoutez la sauge, assaisonnez et retirez du feu.
Comment farcir la selle de chevreuil
Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une feuille d’aluminium (les deux doivent être plus grandes que votre gibier). Disposez quatre morceaux de ficelle sur le plan de travail de la cuisine et placez le papier d’aluminium et le papier sulfurisé par-dessus. Posez quatre autres morceaux de ficelle sur le papier sulfurisé.
Disposez la pancetta sur le papier et la ficelle, en faisant se chevaucher légèrement les tranches de manière à couvrir une surface à peu près équivalente à celle de votre gibier ouvert.
Déposez le morceau de chevreuil sur la pancetta, côté peau vers le bas, puis répartissez la farce au centre, en la tapotant avec les mains pour lui donner la forme d’une saucisse.
Repliez les côtés du gibier, ainsi que la pancetta, de façon à ce qu’ils se touchent ou se chevauchent légèrement (n'hésitez pas à utiliser le papier d’aluminium et le papier sulfurisé pour vous aider).
Attachez les ficelles autour du rôti, en veillant à ce que le papier d’aluminium et le papier sulfurisé entourent la viande sans en sortir.
Repliez les extrémités et nouez fermement les autres morceaux de ficelle autour de l’extérieur du paquet pour le maintenir en forme.
Cuisson du rôti de chevreuil farci
Mettez le gibier sur une plaque à pâtisserie ou dans un plat à rôtir puis enfournez-le dans le four préalablement préchauffé à 180°C (355°F).
Faites rôtir pendant 40 à 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la jointure atteigne 60°C (140°F), pour une viande à point.
Laissez reposer pendant 10 minutes, puis retirez et jetez le papier d’aluminium et le papier sulfurisé.
Badigeonnez la venaison de beurre sur toute sa surface et remettez-la au four pour 10 minutes supplémentaires.
Laissez reposer pendant 10 à 15 minutes avant de retirer la ficelle et de couper en tranches.