Faire parer les oignons, les dégraisser puis les faire colorer dans une poêle avec la graisse du rognon
Saler, poivrer et les faire rissoler en les remuant régulièrement pendant 20 minutes
Pendant ce temps, mélanger dans une casserole la moutarde, le cognac, le vin et la crème liquide
Lorsque le mélange arrive à frémissement (attention à ne pas le faire bouillir à cause de la crème) ajouter le beurre coupé en morceau
Bien mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu, puis, hors du feu, incorporer les jaunes d’oeuf
Remettre à chauffer 2/3 minutes et napper les rognons avec la sauce
Servir immédiatement