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Laure présente

RISOTTO DE POISSON

1h05
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INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

PRÉPARATION

Pour préparer le risotto pour le pêcheur, il faut d'abord nettoyer les palourdes.

Tout d'abord, assurez-vous que tous sont bien fermés, sinon jetez ceux qui sont ouverts.

Battez-les sur une planche à découper et transférez-les dans un bol avec de l'eau et du sel pendant quelques heures.

Puis égouttez-les et passez-les à la cuisson

Dans une casserole, verser un peu d'huile et laisser chauffer, puis ajouter une gousse d'ail écrasée et dès que l'huile est chaude, verser les palourdes.

Augmenter le feu, attendre quelques secondes, puis mélanger avec le vin blanc.

Couvrir d'un couvercle et cuire quelques minutes jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes.

Maintenant, à l'aide d'une passoire, filtrez l'eau de cuisson dans un bol.

Jeter les palourdes fermées, décortiquer les autres et les mettre de côté.

Passez au calmar

Couper le manteau en deux, l'élargir, l'étaler sur une planche à découper et faire des bandes en dessous, comme s'il s'agissait de fils.

Garder de côté et prendre soin du mulet

Couper la tête et l'extrémité de la queue, puis fileter le poisson de façon à obtenir 2 filets réguliers.

Conservez les restes parce qu'ils serviront à faire le bouillon.

Maintenant, nettoie les crevettes.

Avec les mains détachées de la tête et de la carapace ainsi que de la queue, elles aussi serviront à enrichir le bouillon.

Ensuite, à l'aide d'un couteau, coupez le dos de chaque crevette et enlevez le filament noir avec vos mains.

À ce point, passez au bouillon.

Hacher finement le scalogo et couper le fenouil en fines lanières

Dans une casserole assez grande, verser un peu d'huile.

Ajouter 2 gousses d'ail, l'échalote, les carapaces de crevettes et les os de mulet.

Laisser dorer, puis ajouter de l'eau avec de la glace, du fenouil, des grains de poivre et des feuilles de basilic.

Ajouter également l'eau de palourde préalablement filtrée

Porter à ébullition, puis baisser la température et laisser cuire à feu doux pendant 15-18 minutes.

En attendant, passez au coulis de tomates.

Versez les tomates, le sucre, le sel, la gousse d'ail pochée et l'eau dans une casserole.

Attendre jusqu'à ce qu'il commence à bouillir, puis cuire pendant 5-6 minutes.

À ce stade, retirer l'ail, éteindre le feu et transférer le tout dans un mélangeur.

Mélanger le tout et transférer dans un bol.

Maintenant aussi le bouillon sera prêt, filtrez-le et gardez-le au chaud.

Maintenant tu peux t'occuper de la cuisson du riz.

Versez un peu d'huile dans une poêle, ajoutez l'échalote hachée et faites-la griller légèrement.

Quand il commence à transpirer, ajouter le riz carnaroli et, en remuant de temps en temps, le faire griller.

Pour comprendre quand le riz est bien grillé, touchez-le avec le dos de la main, sans l'ébouillanter, et s'il est chaud ajoutez le vin blanc, il servira environ 40 g

Dès qu'il est évaporé, mouiller le riz avec quelques louches de bouillon.

Dès qu'il commence à bouillir, il faut environ 13 minutes pour le faire cuire, vous devrez ajouter du bouillon juste au moment où vous en aurez besoin.

Au bout d'une dizaine de minutes, le riz est presque cuit, ajoutez les palourdes et remuez.

Ajouter ensuite les calmars, remuer, ajouter les crevettes et remuer.

Attendre que les 13 minutes se soient écoulées, puis éteindre le feu et remuer.

Ajouter l'huile, le piment finement haché, une râpe de poivre blanc et quelques feuilles de basilic en les brisant à la main.

Ajouter le coulis de tomates, remuer tout en agitant la poêle, de façon à remuer le risotto.

Couvrir d'un couvercle, laisser reposer pendant une minute et en attendant, brûler rapidement le mulet.

Verser un peu d'huile dans une poêle, laisser chauffer, puis ajouter les filets de mulet.

Après quelques secondes, retournez-les et terminez la cuisson de l'autre côté également.

Transférer ensuite sur un plateau avec du papier absorbant pour le séchage.

Reprends le riz, goûte-le.

Assaisonner avec du sel et du poivre blanc et, si nécessaire, ajouter un peu plus d'huile, sinon faire sauter.

Prendre une dernière fois avant de servir

Verser une louche de riz au centre d'un plat

Battre avec la paume de la main sous le fond du plat pour distribuer le riz.

Déposer 3 filets de rouget de roche sur chaque portion et, pour terminer, ajouter un filet d'huile de persil sur chaque assiette.

Servez le risotto pendant que le poisson est encore chaud, lavez les feuilles de persil et trempez-les dans une casserole avec de l'eau bouillante.

Ébouillantez-les quelques minutes, puis égouttez-les et pressez-les.

Transférer le persil dans le récipient d'un mélangeur et ajouter l'huile.

Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse

Tamisez ensuite le mélange pour obtenir votre huile de persil.

Ensuite, transférez-le dans un biberon de cuisine ou un petit biberon, pour qu'il soit plus facile à utiliser !