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Laure présente

RISOTTO DE POISSON

  • Risotto
Pour 4 personnes
30 min 35 min
  • Etape 1 Pour préparer le risotto pour le pêcheur, il faut d'abord nettoyer les palourdes.

  • Etape 2 Tout d'abord, assurez-vous que tous sont bien fermés, sinon jetez ceux qui sont ouverts.

  • Etape 3 Battez-les sur une planche à découper et transférez-les dans un bol avec de l'eau et du sel pendant quelques heures.

  • Etape 4 Puis égouttez-les et passez-les à la cuisson

  • Etape 5 Dans une casserole, verser un peu d'huile et laisser chauffer, puis ajouter une gousse d'ail écrasée et dès que l'huile est chaude, verser les palourdes.

  • Etape 6 Augmenter le feu, attendre quelques secondes, puis mélanger avec le vin blanc.

  • Etape 7 Couvrir d'un couvercle et cuire quelques minutes jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes.

  • Etape 8 Maintenant, à l'aide d'une passoire, filtrez l'eau de cuisson dans un bol.

  • Etape 9 Jeter les palourdes fermées, décortiquer les autres et les mettre de côté.

  • Etape 10 Passez au calmar

  • Etape 11 Couper le manteau en deux, l'élargir, l'étaler sur une planche à découper et faire des bandes en dessous, comme s'il s'agissait de fils.

  • Etape 12 Garder de côté et s’occuper du mulet

  • Etape 13 Couper la tête et l'extrémité de la queue, puis fileter le poisson de façon à obtenir 2 filets réguliers.

  • Etape 14 Conservez les restes parce qu'ils serviront à faire le bouillon.

  • Etape 15 Maintenant, nettoie les crevettes.

  • Etape 16 Avec les mains détachées de la tête et de la carapace ainsi que de la queue, elles aussi serviront à enrichir le bouillon.

  • Etape 17 Ensuite, à l'aide d'un couteau, coupez le dos de chaque crevette et enlevez le filament noir avec vos mains.

  • Etape 18 À ce point, passez au bouillon.

  • Etape 19 Hacher finement le scalogo et couper le fenouil en fines lanières

  • Etape 20 Dans une casserole assez grande, verser un peu d'huile.

  • Etape 21 Ajouter 2 gousses d'ail, l'échalote, les carapaces de crevettes et les os de mulet.

  • Etape 22 Laisser dorer, puis ajouter de l'eau avec de la glace, du fenouil, des grains de poivre et des feuilles de basilic.

  • Etape 23 Ajouter également l'eau de palourde préalablement filtrée

  • Etape 24 Porter à ébullition, puis baisser la température et laisser cuire à feu doux pendant 15-18 minutes.

  • Etape 25 En attendant, passez au coulis de tomates.

  • Etape 26 Versez les tomates, le sucre, le sel, la gousse d'ail pochée et l'eau dans une casserole.

  • Etape 27 Attendre jusqu'à ce qu'il commence à bouillir, puis cuire pendant 5-6 minutes.

  • Etape 28 À ce stade, retirer l'ail, éteindre le feu et transférer le tout dans un mixeur.

  • Etape 29 Mélanger le tout et transférer dans un bol.

  • Etape 30 Maintenant aussi le bouillon sera prêt, filtrez-le et gardez-le au chaud.

  • Etape 31 Maintenant tu peux t'occuper de la cuisson du riz.

  • Etape 32 Versez un peu d'huile dans une poêle, ajoutez l'échalote hachée et faites-la griller légèrement.

  • Etape 33 Quand il commence à transpirer, ajouter le riz carnaroli et, en remuant de temps en temps, le faire griller.

  • Etape 34 Pour comprendre quand le riz est bien grillé, touchez-le avec le dos de la main, sans l'ébouillanter, et s'il est chaud ajoutez le vin blanc, il servira environ 40 g

  • Etape 35 Dès qu'il est évaporé, mouiller le riz avec quelques louches de bouillon.

  • Etape 36 Dès qu'il commence à bouillir, il faut environ 13 minutes pour le faire cuire, vous devrez ajouter du bouillon juste au moment où vous en aurez besoin.

  • Etape 37 Au bout d'une dizaine de minutes, le riz est presque cuit, ajoutez les palourdes et remuez.

  • Etape 38 Ajouter ensuite les calmars, remuer, ajouter les crevettes et remuer.

  • Etape 39 Attendre que les 13 minutes se soient écoulées, puis éteindre le feu et remuer.

  • Etape 40 Ajouter l'huile, le piment finement haché, une râpe de poivre blanc et quelques feuilles de basilic en les brisant à la main.

  • Etape 41 Ajouter le coulis de tomates, remuer tout en agitant la poêle, de façon à remuer le risotto.

  • Etape 42 Couvrir d'un couvercle, laisser reposer pendant une minute et en attendant, brûler rapidement le mulet.

  • Etape 43 Verser un peu d'huile dans une poêle, laisser chauffer, puis ajouter les filets de mulet.

  • Etape 44 Après quelques secondes, retournez-les et terminez la cuisson de l'autre côté également.

  • Etape 45 Transférer ensuite sur un plateau avec du papier absorbant pour le séchage.

  • Etape 46 Reprends le riz, goûte-le.

  • Etape 47 Assaisonner avec du sel et du poivre blanc et, si nécessaire, ajouter un peu plus d'huile, sinon faire sauter.

  • Etape 48 Prendre une dernière fois avant de servir

  • Etape 49 Verser une louche de riz au centre d'un plat

  • Etape 50 Battre avec la paume de la main sous le fond du plat pour distribuer le riz.

  • Etape 51 Déposer 3 filets de rouget de roche sur chaque portion et, pour terminer, ajouter un filet d'huile de persil sur chaque assiette.

  • Etape 52 Servez le risotto pendant que le poisson est encore chaud, lavez les feuilles de persil et trempez-les dans une casserole avec de l'eau bouillante.

  • Etape 53 Ébouillantez-les quelques minutes, puis égouttez-les et pressez-les.

  • Etape 54 Transférer le persil dans le récipient d'un mixeur et ajouter l'huile.

  • Etape 55 Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse

  • Etape 56 Tamisez ensuite le mélange pour obtenir votre huile de persil.

  • Etape 57 Ensuite, transférez-le dans un biberon de cuisine ou un petit biberon, pour qu'il soit plus facile à utiliser !