Pour préparer le risotto avec les fasolaires, commencez par nettoyer les mollusques (en suivant les instructions que vous trouverez en cliquant ici pour plus de détails) : ouvrez les mollusques crus en les tenant par le côté le plus court de la coquille, puis coupez les deux muscles latéraux internes.
Collecter leur eau lors de l'ouverture et détacher les fasolars des coquilles.
Battre chaque mollusque avec un attendrisseur à viande, puis le hacher grossièrement et réserver (4-5).
Filtrer l'eau recueillie et la mettre de côté.
Dans une casserole, dorer les deux gousses d'ail avec l'huile d'olive extra vierge.
Quand ils sont dorés, retirez-les et ajoutez le riz ; laissez-les griller quelques minutes à feu doux, en remuant souvent pour éviter qu'il ne colle au fond de la casserole, puis mélangez-les avec le vin blanc.
Poursuivre la cuisson, toujours à feu doux, pendant environ 20 minutes, en ajoutant petit à petit le liquide du fasolari (ne pas oublier de ne mouiller le riz que lorsqu'il aura absorbé tout le liquide préalablement versé).
Comme l'eau du fasolari est très salée, nous vous recommandons de goûter le riz : s'il est trop salé, vous pouvez alterner le liquide du fasolari avec du bouillon de poisson ou de l'eau.
Quand le riz est presque cuit, ajoutez le fasolari, beaucoup de persil haché et mélangez bien le tout à l'aide d'une cuillère en bois.
Dès que le riz a atteint la cuisson désirée, éteindre le feu, ajouter le beurre, le Parmigiano Reggiano et le zeste d'un demi citron.
Votre risotto fasolaire est prêt, servez le et dégustez-le sur place.