Pour préparer le risotto aux asperges et aux langoustines, commencez par les langoustines : enlevez la tête des langoustines et enlevez le fil noir de l'intestin.
Faire deux entailles latérales dans la coquille placée sur le ventre des crustacés et en extraire la pulpe.
Nettoyer les 4 langoustines restantes, mais sans enlever la tête.
Faites une délicieuse bande dessinée avec les morceaux de langoustines : versez l'huile d'olive, les coquilles et les têtes des langoustines et les légumes (céleri, carotte et échalote), grossièrement hachés, dans une casserole.
Laisser parfumer quelques instants à feu moyen puis ajouter le vin blanc, lorsque le vin s'est évaporé, ajouter l'eau, couvrir avec le couvercle et cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Une fois cuit, filtrer la bande dessinée dans une passoire et la réserver.
Pendant ce temps, préparer les asperges : éplucher la partie extérieure des asperges avec l'éplucheur à légumes, puis les égaliser en découpant la partie la plus claire pour les obliques (11-12).
puis couper les asperges en tranches obliques ou, si vous préférez, en tranches simples et hacher les langoustines crues avec un couteau ; réserver et commencer à préparer le risotto.
Verser l'huile dans une poêle, puis ajouter l'échalote finement hachée et pelée : faire frire lentement à feu doux en ajoutant un peu d'eau si nécessaire et en remuant avec une cuillère en bois pour qu'elle ne brûle pas mais se fane doucement.
Quand l'échalote a fondu, continuer à ajouter le riz carnaroli et le faire griller quelques minutes en remuant continuellement avec une cuillère en bois.
Puis mélangez avec le vin blanc et quand il s'est évaporé, commencez à ajouter le poisson cartoon en le filtrant avec une passoire.
Continuer à verser le bouillon de langoustine au fur et à mesure pour cuire le risotto : cela prendra au moins 15-20 minutes.
Quand elle est molle, verser les asperges et mélanger /19-20) ; cuire encore 5 minutes, puis assaisonner de sel et poivre au goût.
Quelques minutes après la fin de la cuisson, ajouter les langoustines et remuer.
Éteignez ensuite le feu et servez votre risotto immédiatement sur les assiettes de service avec les scapes que vous avez laissées intactes avec votre tête !