Pour préparer le risotto au champagne et aux langoustines, commencez par nettoyer ces dernières : retirez la tête des langoustines et enlevez le fil noir de l'intestin.
Faire deux entailles latérales dans la coquille placée sur le ventre des crustacés et en extraire la pulpe.
Mettez de côté la pulpe de crevette et hachez grossièrement les carcasses dont vous aurez besoin pour préparer le bouillon dont vous saupoudrerez le riz pendant la cuisson.
Pour préparer le bouillon de crustacés, prendre une casserole, ajouter 2 cuillères à soupe d'huile et l'échalote finement hachée puis ajouter les carcasses et les dorer.
Faire de l'ombre avec de l'eau-de-vie (ou du cognac alternativement) et la rendre flamboyante.
Ajouter 250 ml d'eau chaude au bouillon de crustacés et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes, en couvrant avec un couvercle.
Assaisonner de sel puis, une fois prêt, filtrer le bouillon et le réserver.
Pendant ce temps, couper la chair des crevettes en morceaux et les faire frire dans une poêle contenant 2 cuillères à soupe d'huile et de l'ail écrasé.
Cuire pendant 2 minutes, puis poivrer, éteindre le feu et garder au chaud.
A ce stade, procéder au risotto : dans une grande casserole mettre 50 grammes de beurre à fondre et ajouter l'échalote hachée, la laisser se dessécher puis ajouter le riz.
Faire griller quelques minutes et ajouter progressivement le Champagne (à température ambiante), jusqu'à la fin de la bouteille.
Poursuivre la cuisson du riz en ajoutant le bouillon de crustacés filtré petit à petit, jusqu'à ce que le riz soit épuisé et cuit (16-17).
Lorsque le riz est "al dente", ajouter la pulpe de crevettes et mélanger.
Eteindre le feu et ajouter le reste du beurre (30 g) avec une généreuse poignée de persil haché (19-20), puis faire sauter.
Utiliser le risotto avec le champagne et les langoustines, saupoudrer d'un peu de poivre et de persil haché.
Garnir le risotto au champagne d'une crevette entière que vous aurez dorée dans le beurre pendant quelques minutes, puis salée et poivrée.