Cuisinenligne
Laure présente

RICOTTA TIRAMISU

Pour 4 pièces
  • (à température ambiante) 1  oeuf
  • 40 g  sucre
  • 40 g  farine
  • 400 g  ricotta
  • 40 g  jaune d'oeuf
  • 100 g  sucre
  • 40 g eau
  • 150 g  crème liquide entière
  • 15 g  sucre glace
  • 70 g  café
  • pour saupoudrer cocotte et savoiardi 10 g  sucre
  • beurre
  •  poudre de cacao amer
30 min 20 min
  • Etape 1 Pour préparer la ricotta tiramisù ; commencez par préparer la savoiardi.

  • Etape 2 Prendre le milieu d'oeuf (à température ambiante) et séparer le blanc d'oeuf du jaune : il faut 20 g de jaune et 30 g de blanc d'oeuf.

  • Etape 3 Verser dans un bol le jaune et 30 g de sucre (prélevé sur la dose de sucre utile pour la réalisation du savoiardi), puis les travailler au fouet électrique jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

  • Etape 4 Séparément, dans un autre bol, fouetter avec les mêmes fouets (préalablement nettoyés à fond) le blanc d'œuf avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'il soit encore en neige.

  • Etape 5 Incorporer les blancs d'œufs petit à petit avec les jaunes d'œufs et le sucre préalablement traités, en remuant de bas en haut pour ne pas désassembler le mélange.

  • Etape 6 Tamisez maintenant la farine directement dans le bol avec le mélange d'œufs et remuez de bas en haut pour éviter de désassembler le mélange.

  • Etape 7 Transférez maintenant le mélange dans un sac-à-few avec le diamètre lisse du bec verseur de 16 mm.

  • Etape 8 Graisser ensuite uniquement la base de 4 cocottes d'un diamètre de 9 cm et d'un bord de 6,5 cm de haut, et saupoudrer d'un pòve ; de sucre en poudre.

  • Etape 9 Faites ensuite la base savoiardi pour vos tiramisù : créez une couche sur le fond d'environ 1 cm d'épaisseur.

  • Etape 10 Graisser ensuite légèrement une plaque et la tapisser de papier sulfurisé et faire les biscuit à la cuillère en forme de biscuit, qui seront la couche centrale de la tiramisù ;

  • Etape 11 Creatène 4 d'environ 7 cm de long

  • Etape 12 Saupoudrer le reste du sucre en poudre, les biscuits que vous avez faits et le fond de la cocotte.

  • Etape 13 Cuire les bases et les biscuits ensemble sur la même plaque à pâtisserie, dans l'étagère du milieu du four en mode statique préchauffé à 180 c° ; pendant 15 minutes.

  • Etape 14 Sortir du four et les biscuit à la cuillère à l'aide d'une pelle, puis laisser cuire encore 5 minutes seulement les bases de la cocotte.

  • Etape 15 Une fois le temps nécessaire écoulé, retirez la cocotte et laissez-la refroidir.

  • Etape 16 Pendant ce temps, préparer le café avec le moka et le laisser refroidir.

  • Etape 17 Pendant ce temps, préparez la crème que vous ferez avec les moules à pâté : dans une casserole versez le sucre, ajoutez l'eau, remuez légèrement pour faire mouiller le sucre, puis chauffez le sirop à feu moyen en prenant soin d'insérer un thermomètre pour acitron vertnts afin de contrôler la température qui doit atteindre 121 ;

  • Etape 18 Pendant ce temps, verser dans un bol les 40 g de jaunes nécessaires à la crème (les jaunes d'environ 2 œufs moyens) et les travailler au fouet ; dès que l'eau et le sirop de sucre ont atteint 121° ; ajouter aux jaunes en maintenant les fouets en action, continuer à fouetter le mélange jusqu'à refroidissement complet, en le rendant clair et mousseux en même temps.

  • Etape 19 Tamiser la ricotta avec un tamis à mailles étroites pour la rendre plus fine et l'incorporer petit à petit au composé obtenu.

  • Etape 20 Toujours remuer au fouet jusqu'à ce qu'il soit amalgamé.

  • Etape 21 Fouetter la crème fraîche avec un fouet électrique (bien nettoyé auparavant) et ajouter progressivement le sucre glace.

  • Etape 22 Lorsque la crème est bien fouettée, l'ajouter à la crème à la ricotta.

  • Etape 23 Transférer le mélange obtenu dans quelques sacs avec le bec lisse d'un diamètre de 15 mm et le mettre au réfrigérateur.

  • Etape 24 Tout est prêt pour composer la ricotta tiramisù : reprenez votre cocotte avec la base des biscuit à la cuillère, imbibez-les de café froid à l'aide d'un pinceau de cuisine puis farci d'une couche de crème fourrant jusqu'à la moitié de cocotte

  • Etape 25 Fermez le tiramisù ; au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

  • Etape 26 Après le temps de raffermissement, reprendre les biscuit à la cuillère en biscuit, les tremper dans le café et les déposer sur la crème.

  • Etape 27 Recouvrez les éponges de touffes de crème ; vous pouvez les laisser durcir encore une heure au réfrigérateur pour stabiliser la crème ou saupoudrer votre tiramis ricottaù ; de la poudre de cacao amer et les servir directement !