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Laure présente

RICOTTA TIRAMISU

50 min
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INGRÉDIENTS

Pour 4 pièces

PRÉPARATION

Pour préparer la ricotta tiramisù ; commencez par préparer la savoiardi.

Prendre le milieu d'oeuf (à température ambiante) et séparer le blanc d'oeuf du jaune : il faut 20 g de jaune et 30 g de blanc d'oeuf.

Verser dans un bol le jaune et 30 g de sucre (prélevé sur la dose de sucre utile pour la réalisation du savoiardi), puis les travailler au fouet électrique jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Séparément, dans un autre bol, fouetter avec les mêmes fouets (préalablement nettoyés à fond) le blanc d'œuf avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'il soit encore en neige.

Incorporer les blancs d'œufs petit à petit avec les jaunes d'œufs et le sucre préalablement traités, en remuant de bas en haut pour ne pas désassembler le mélange.

Tamisez maintenant la farine directement dans le bol avec le mélange d'œufs et remuez de bas en haut pour éviter de désassembler le mélange.

Transférez maintenant le mélange dans un sac-à-few avec le diamètre lisse du bec verseur de 16 mm.

Graisser ensuite uniquement la base de 4 cocottes d'un diamètre de 9 cm et d'un bord de 6,5 cm de haut, et saupoudrer d'un pòve ; de sucre en poudre.

Faites ensuite la base savoiardi pour vos tiramisù : créez une couche sur le fond d'environ 1 cm d'épaisseur.

Graisser ensuite légèrement une sucette et la tapisser de papier sulfurisé et faire les doigts de dame en forme de biscuit, qui seront la couche centrale de la tiramisù ;

Creatène 4 d'environ 7 cm de long

Saupoudrer le reste du sucre en poudre, les biscuits que vous avez faits et le fond de la cocotte.

Cuire les bases et les biscuits ensemble sur la même plaque à pâtisserie, dans l'étagère du milieu du four en mode statique préchauffé à 180 c° ; pendant 15 minutes.

Sortir du four et les doigts de dame à l'aide d'une pelle, puis laisser cuire encore 5 minutes seulement les bases de la cocotte.

Une fois le temps nécessaire écoulé, retirez la cocotte et laissez-la refroidir.

Pendant ce temps, préparer le café avec le moka et le laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparez la crème que vous ferez avec les moules à pâté : dans une casserole versez le sucre, ajoutez l'eau, remuez légèrement pour faire mouiller le sucre, puis chauffez le sirop à feu moyen en prenant soin d'insérer un thermomètre pour aliments afin de contrôler la température qui doit atteindre 121 ;

Pendant ce temps, verser dans un bol les 40 g de jaunes nécessaires à la crème (les jaunes d'environ 2 œufs moyens) et les travailler au fouet ; dès que l'eau et le sirop de sucre ont atteint 121° ; ajouter aux jaunes en maintenant les fouets en action, continuer à fouetter le mélange jusqu'à refroidissement complet, en le rendant clair et mousseux en même temps.

Tamiser la ricotta avec un tamis à mailles étroites pour la rendre plus fine et l'incorporer petit à petit au composé obtenu.

Toujours remuer au fouet jusqu'à ce qu'il soit amalgamé.

Fouetter la crème fraîche avec un fouet électrique (bien nettoyé auparavant) et ajouter progressivement le sucre glace.

Lorsque la crème est bien fouettée, l'ajouter à la crème à la ricotta.

Transférer le mélange obtenu dans quelques sacs avec le bec lisse d'un diamètre de 15 mm et le mettre au réfrigérateur.

Tout est prêt pour composer la ricotta tiramisù : reprenez votre cocotte avec la base des doigts de dame, imbibez-les de café froid à l'aide d'un pinceau de cuisine puis farci d'une couche de crème fourrant jusqu'à la moitié de cocotte

Fermez le tiramisù ; au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Après le temps de raffermissement, reprendre les doigts de dame en biscuit, les tremper dans le café et les déposer sur la crème.

Recouvrez les éponges de touffes de crème ; vous pouvez les laisser durcir encore une heure au réfrigérateur pour stabiliser la crème ou saupoudrer votre tiramis ricottaù ; de la poudre de cacao amer et les servir directement !