Pour faire des raviolis aux châtaignes et aux saucisses, commencez par faire bouillir les châtaignes : versez les châtaignes entières dans une casserole avec de l'eau bouillante et faites-les bouillir pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, préparer la pâte : tamiser la farine dans un bol, ajouter les œufs.
Mélanger avec les mains jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte, l'envelopper d'un film et la laisser reposer 30 minutes dans un endroit frais et sec.
Pendant ce temps, occupez-vousde la saucisse : coupez l'intestin dans le sens de la longueur et tirez-le, hachez la saucisse et les feuilles de saucisse.
Entre-temps, les châtaignes auront atteint le stade de la cuisson.
Les égoutter et les laisser refroidir dans un bol avec de l'eau froide.
Une fois refroidies, les peler et les réserver.
Versez la saucisse dans une poêle et faites-la dorer dans sa graisse pendant 5 minutes, puis assaisonnez avec la sauge hachée.
Dans un saladier avec les mains grossièrement émiettées, verser la saucisse brune aromatisée au Grana Padano râpé, commencer à mélanger puis ajouter l'oeuf et pétrir la farce pour la mélanger.
Prenez la pâte, divisez-la en morceaux avec une corne, farinez chaque morceau, passez le premier morceau (les autres que vous pouvez laisser enveloppés dans un film transparent jusqu'à ce que vous les étirez) et insérez-les dans le coupe-pâtes, vous devrez travailler de la plus grande épaisseur à l'avant dernière, passant la pâte avec ce dernier plusieurs fois jusqu'à obtenir des feuilles de l'épaisseur de 2-3 mm.
Divisez la feuille en deux et découpez des carrés d'environ 5 x 5 cm.
Déposer une boule de pâte au centre de chaque carré
Fermer la pâte en collant deux coins opposés de la pâte, de façon à créer de petits triangles et bien sceller les bords en appuyant légèrement avec les doigts.
Pendant que vous préparez les raviolis, placez-les sur un plateau recouvert d'un linge enfariné.
Mettre sur le feu une casserole avec beaucoup d'eau qui servira ensuite à cuire les raviolis, saler et porter à ébullition.
Pendant ce temps, éplucher l'échalote et la trancher finement.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajouter l'échalote et la faire revenir quelques minutes, puis couvrir avec le vin nouveau et cuire à feu moyen pendant 30 minutes afin de réduire la sauce.
Lorsque la sauce est épaissie, éteindre le feu et la filtrer dans une passoire (29-30).
Faire bouillir pendant 5 minutes les raviolis dans la casserole avec l'eau qui a atteint l'ébullition, pendant ce temps faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la sauce au vin nouveau, chauffé à feu moyen.
Une fois les raviolis prêts, égouttez-les avec une écumoire directement dans la poêle avec la nouvelle sauce au vin, rallongez-les avec une louche d'eau de cuisson et faites-les sauter quelques instants, le temps de parfumer les raviolis
Servir immédiatement les raviolis avec les châtaignes et la saucisse, assaisonner le plat avec des feuilles de sauge fraîche.