Pour préparer les raviolis au bouillon de chapon, commencer par la préparation du bouillon.
Prendre les carottes, les peler et les couper en morceaux ; après avoir nettoyé l'oignon, le couper aussi et le céleri en morceaux.
Prenez maintenant une casserole avec un fond anti-adhésif et des bords hauts : versez beaucoup d'eau et ajoutez le chapon propre (et éventuellement flammé s'il a trop de poils).
L'eau doit recouvrir complètement le chapon
Ajouter également les carottes et les oignons.
Versez ensuite le céleri, les feuilles de laurier et les baies de genièvre.
Aromatiser également avec des grains de poivre.
Cuire à feu très doux pendant environ 3 heures : le chapon en fin de cuisson doit être tendre.
N'oubliez pas de continuer à mousser le bouillon à l'aide d'un écumoire.
Pendant la cuisson du chapon, consacrez-vous à la préparation des pâtes fraîches : dans un grand bol, versez la farine.
Casser les œufs à température ambiante à l'aide d'une fourchette et les verser dans le bol : pétrir les ingrédients avec les mains, si vous préférez utiliser une fourchette, jusqu'à obtenir un mélange homogène auquel vous obtiendrez une forme sphérique.
La pâte doit être suffisamment élastique : si elle est trop dure et difficile à travailler, vous pouvez ajouter un peu d'eau chaude ; si elle est trop collante, ajoutez plus de farine, sans exagérer pour éviter l'effet contraire.
Envelopper la pâte dans une feuille de film acitron vertntaire transparent et laisser reposer à température ambiante, à l'abri des courants d'air, pendant au moins 30 minutes.
A ce stade, le chapon sera presque cuit : à dix minutes de la fin de la cuisson, ajoutez du sel au goût.
L'ajout de sel en fin de cuisson vous permettra de mieux vous adapter à la saveur du bouillon.
Lorsque vous avez fini de cuire le bouillon, filtrez-le avec une passoire à mailles étroites et réservez-le.
Prends le chapon et désosse-le.
Mettre la viande dans un mixeur et mélanger.
Prendre le lard fumé, le couper en lanières puis en cubes que vous versez dans le mixeur et mélanger.
Mettre le chapon et les lardons dans un grand bol, assaisonner avec du persil finement haché.
Ajouter le fromage râpé
Verser les œufs dans le bol et assaisonner de muscade : pétrir les ingrédients à la main jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Garder le mélange de côté pendant que vous préparez la pâte pour les raviolis.
Reprenez la pâte que vous avez mise au repos et divisez-la en deux.
Saupoudrez légèrement une pièce (l'autre peut être recouverte d'un film pour qu'elle ne sèche pas) avec la semoule broyée et roulez-la avec le rouleau à pâtisserie ou à l'aide de la machine pour tirer la feuille : passez-la entre les rouleaux de la plus grande épaisseur jusqu'à l'avant dernière épaisseur de la machine pour tirer la feuille et obtenir des rectangles de la moitié de l'épaisseur.
La largeur de la feuille doit être de 8 cm.
Répétez ces opérations également pour la deuxième pièce.
Déposer les feuilles sur un plan de travail légèrement fariné de semoule moulue et répartir la farce en petites boules à l'aide d'une cuillère à café.
Placez-les bien espacées sur la feuille à environ 3 cm l'une de l'autre afin de pouvoir ensuite la refermer.
Fermez maintenant la feuille de pâte dans le sens de la longueur de manière à recouvrir complètement la farce et à faire en sorte que les bords longs s'emboîtent les uns dans les autres.
Utilisez vos doigts pour exercer une pression entre les différents tas de pâte afin que l'air puisse s'échapper et que la pâte y adhère.
Réalisez maintenant les tortelli avec une molette dentelée : ils doivent avoir une taille de 4x4 cm.
Au fur et à mesure de leur préparation, déposez-les sur un plateau avec un torchon propre légèrement fariné avec de la farine de semoule broyée : vous obtiendrez environ 80 raviolis.
Verser le bouillon filtré dans une casserole haute et chauffer.
Quand il est chaud, versez les raviolis, un peu à la fois pour les cuire : cela prendra environ 3 minutes.
Une fois cuits, servez vos raviolis avec le bouillon de chapon dans les plats individuels et savourez-les encore fumés !