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Laure présente

RAVIOLIS AU BOUILLON DE CHAPON

Pour 80 pièces
  • 400 g  farine
  • (environ 4 moyennes) 200 g  oeuf
  •  semoule de blé dur remoulue
  • 1,5 kg  chapon
  • 100 g  carottes
  • 100 g  céleri
  • 80 g  oignon blanc
  • 5 baies  genévrier
  • 2 feuilles  laurier
  • sel
  • 10  poivre noir en grains
  • 2,5 l eau
  • (environ 4 moyennes) 200 g  oeuf
  • 150 g  tranche de lard fumé
  • 200 g  parmesan râpé
  • 10 g  persil
  •  noix de muscade
  • sel
1h30 3h05
  • Etape 1 Pour préparer les raviolis au bouillon de chapon, commencer par la préparation du bouillon.

  • Etape 2 Prendre les carottes, les peler et les couper en morceaux ; après avoir nettoyé l'oignon, le couper aussi et le céleri en morceaux.

  • Etape 3 Prenez maintenant une casserole avec un fond anti-adhésif et des bords hauts : versez beaucoup d'eau et ajoutez le chapon propre (et éventuellement flammé s'il a trop de poils).

  • Etape 4 L'eau doit recouvrir complètement le chapon

  • Etape 5 Ajouter également les carottes et les oignons.

  • Etape 6 Versez ensuite le céleri, les feuilles de laurier et les baies de genièvre.

  • Etape 7 Aromatiser également avec des grains de poivre.

  • Etape 8 Cuire à feu très doux pendant environ 3 heures : le chapon en fin de cuisson doit être tendre.

  • Etape 9 N'oubliez pas de continuer à mousser le bouillon à l'aide d'un écumoire.

  • Etape 10 Pendant la cuisson du chapon, consacrez-vous à la préparation des pâtes fraîches : dans un grand bol, versez la farine.

  • Etape 11 Casser les œufs à température ambiante à l'aide d'une fourchette et les verser dans le bol : pétrir les ingrédients avec les mains, si vous préférez utiliser une fourchette, jusqu'à obtenir un mélange homogène auquel vous obtiendrez une forme sphérique.

  • Etape 12 La pâte doit être suffisamment élastique : si elle est trop dure et difficile à travailler, vous pouvez ajouter un peu d'eau chaude ; si elle est trop collante, ajoutez plus de farine, sans exagérer pour éviter l'effet contraire.

  • Etape 13 Envelopper la pâte dans une feuille de film acitron vertntaire transparent et laisser reposer à température ambiante, à l'abri des courants d'air, pendant au moins 30 minutes.

  • Etape 14 A ce stade, le chapon sera presque cuit : à dix minutes de la fin de la cuisson, ajoutez du sel au goût.

  • Etape 15 L'ajout de sel en fin de cuisson vous permettra de mieux vous adapter à la saveur du bouillon.

  • Etape 16 Lorsque vous avez fini de cuire le bouillon, filtrez-le avec une passoire à mailles étroites et réservez-le.

  • Etape 17 Prends le chapon et désosse-le.

  • Etape 18 Mettre la viande dans un mixeur et mélanger.

  • Etape 19 Prendre le lard fumé, le couper en lanières puis en cubes que vous versez dans le mixeur et mélanger.

  • Etape 20 Mettre le chapon et les lardons dans un grand bol, assaisonner avec du persil finement haché.

  • Etape 21 Ajouter le fromage râpé

  • Etape 22 Verser les œufs dans le bol et assaisonner de muscade : pétrir les ingrédients à la main jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

  • Etape 23 Garder le mélange de côté pendant que vous préparez la pâte pour les raviolis.

  • Etape 24 Reprenez la pâte que vous avez mise au repos et divisez-la en deux.

  • Etape 25 Saupoudrez légèrement une pièce (l'autre peut être recouverte d'un film pour qu'elle ne sèche pas) avec la semoule broyée et roulez-la avec le rouleau à pâtisserie ou à l'aide de la machine pour tirer la feuille : passez-la entre les rouleaux de la plus grande épaisseur jusqu'à l'avant dernière épaisseur de la machine pour tirer la feuille et obtenir des rectangles de la moitié de l'épaisseur.

  • Etape 26 La largeur de la feuille doit être de 8 cm.

  • Etape 27 Répétez ces opérations également pour la deuxième pièce.

  • Etape 28 Déposer les feuilles sur un plan de travail légèrement fariné de semoule moulue et répartir la farce en petites boules à l'aide d'une cuillère à café.

  • Etape 29 Placez-les bien espacées sur la feuille à environ 3 cm l'une de l'autre afin de pouvoir ensuite la refermer.

  • Etape 30 Fermez maintenant la feuille de pâte dans le sens de la longueur de manière à recouvrir complètement la farce et à faire en sorte que les bords longs s'emboîtent les uns dans les autres.

  • Etape 31 Utilisez vos doigts pour exercer une pression entre les différents tas de pâte afin que l'air puisse s'échapper et que la pâte y adhère.

  • Etape 32 Réalisez maintenant les tortelli avec une molette dentelée : ils doivent avoir une taille de 4x4 cm.

  • Etape 33 Au fur et à mesure de leur préparation, déposez-les sur un plateau avec un torchon propre légèrement fariné avec de la farine de semoule broyée : vous obtiendrez environ 80 raviolis.

  • Etape 34 Verser le bouillon filtré dans une casserole haute et chauffer.

  • Etape 35 Quand il est chaud, versez les raviolis, un peu à la fois pour les cuire : cela prendra environ 3 minutes.

  • Etape 36 Une fois cuits, servez vos raviolis avec le bouillon de chapon dans les plats individuels et savourez-les encore fumés !