Pour préparer les raviolis avec du fromage ricotta et des épinards, du beurre et de la sauge, commencez par la pâte à raviolis ricotta et aux épinards.
Prenez un grand bol et versez la farine (vous pouvez rester environ 50 g derrière la dose recommandée, de façon à les ajouter au besoin si la pâte est trop collante), les œufs et le jaune d'œuf légèrement battus, au total devrait être de 124 g : bien mélanger les ingrédients en pétrissant avec vos mains jusqu'à obtenir un composé homogène
Transférer sur un plan de travail légèrement fariné : continuer à travailler la pâte vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une consistance compacte et élastique.
Formez une boule avec la pâte et recouvrez-la d'un film acitron vertntaire transparent pour qu'elle ne sèche pas.
Laisser reposer au moins 30 minutes dans un endroit frais, à l'abri des courants d'air pour éviter qu'il ne sèche.
Pendant que les pâtes fraîches se reposent, consacrez-vous à la farce des raviolis.
Prenez une poêle antiadhésive dans laquelle vous verserez les épinards bien rincés.
Allumez le feu à feu doux et laissez-le se dessécher en le recouvrant d'un couvercle.
Les épinards doivent être cuits jusqu'à ce qu'ils soient très tendres : à ce stade, vous pouvez les égoutter et bien les presser pour qu'ils libèrent tout l'excès de liquide et éviter ainsi que la pâte des raviolis soit trop liquide.
Prendre un autre bol : verser le fromage ricotta et le fromage râpé.
Parfumer avec la muscade et ajouter les épinards : bien mélanger les ingrédients et transférer le mélange dans un sachet jetable (dans lequel on peut couper l'extrémité assez large).
Gardez-le de côté.
Reprenez les pâtes fraîches et retirez le film.
Diviser la pâte en deux et après l'avoir farinée légèrement avec de la semoule de blé dur, tirer la première avec la machine pour tirer la feuille (garder l'autre pièce enveloppée dans un film).
Passer la pâte entre les rouleaux de la machine à tirer les feuilles, en réglant la machine de l'avant-dernier rouleau le plus large à l'avant-dernier rouleau le plus étroit jusqu'à obtenir une feuille rectangulaire de pâte d'environ 2 mm d'épaisseur et 10 cm de largeur.
Tirez ensuite aussi le deuxième bloc de pâte.
Placez-les sur un plan de travail légèrement fariné avec de la farine de semoule moulue.
Ensuite, avec le sac-a-poche, former de petits tas de farce, à une distance d'environ 3 cm les uns des autres.
Vaporiser, ou si vous préférez, brosser, avec un peu d'eau, les bords de la feuille : cela vous permettra de coller l'autre feuille utilisée pour le revêtement.
Placer l'autre feuille de pâtes, en faisant correspondre et en collant les bords : pour éviter que les raviolis ne se cassent pendant la cuisson, laisser l'air s'échapper entre les raviolis en exerçant une légère pression avec les doigts du centre des raviolis remplis de la pâte vers l'extérieur.
Prenez ensuite une roue dentée pour couper les pâtes et coupez-les en 24 raviolis de 4x4 cm.
Lorsque vous créez les raviolis, placez-les sur un plateau légèrement fariné de farine de semoule et espacé pour qu'ils ne collent pas.
Porter à ébullition une casserole d'eau salée et y tremper les raviolis dès qu'ils sont bouillis.
Pendant la cuisson des raviolis à la ricotta et aux épinards, faire fondre le beurre à feu très doux.
Hacher grossièrement les feuilles de sauge dans la poêle, bien les rincer et mélanger les ingrédients.
C'est à ce moment que les boulettes de pâte qui reviennent à la surface seront prêtes.
Transférez-les avec un écumoire directement dans la poêle avec l'assaisonnement pour les aromatiser en quelques instants.
Si nécessaire, ajouter une louche d'eau chaude pour que la sauce ne sèche pas trop et terminer la cuisson.
Enfin, servez vos raviolis avec du fromage ricotta et des épinards, du beurre et de la sauge et enchantez vos invités !