Pour préparer les raviolis à l'ortie, commencez par nettoyer les raviolis en portant d'abord une paire de gants, pour vous protéger de la substance piquante.
Retirer les orties des tiges en ne conservant que les feuilles (vous obtiendrez environ 50 g), puis les laver soigneusement en les trempant plusieurs fois à l'eau douce, puis les égoutter.
Dans une grande poêle, verser l'huile, laisser réchauffer et ajouter les orties, les laisser flétrir pendant 5-6 minutes en remuant de temps en temps, puis verser l'eau et cuire environ 10 minutes en les couvrant d'un couvercle.
Une fois séchées, les transférer dans un verre du mixeur et les mélanger pour obtenir une purée homogène ; dès que vous avez obtenu une purée, transférez-la dans une passoire à mailles étroites et attendez qu'elle soit complètement refroidie.
De cette façon, les orties perdront l'excès de liquide.
Quand elles sont froides, commencez à faire des pâtes fraîches : sur une planche à pâtisserie versez la farine (vous pouvez rester un peu en arrière avec la dose recommandée, afin de l'ajouter au besoin pour obtenir une consistance idéale), créez la fontaine et au centre versez les orties fraîchement égouttées et ajoutez les oeufs légèrement battus.
Mélanger le tout à l'aide d'une fourchette pour commencer à recueillir les ingrédients, puis continuer à pétrir à la main pour obtenir une consistance lisse et élastique.
Former une boule de pâte et l'envelopper dans un film transparent
Laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez la farce : versez la ricotta dans un bol et écrasez-la avec une fourchette (si votre ricotta contient beaucoup de lactosérum, il faudra l'égoutter pendant au moins 1 heure dans le réfrigérateur placé dans une passoire posée sur un bol), puis ajoutez le fromage râpé, le sel et le poivre et mélangez tout.
Transférer le mélange au réfrigérateur en le recouvrant d'un film et reprendre vos pâtes fraîches qui entre-temps se seront reposées.
Divisez la pâte en 4 parties et commencez à travailler sur l'une d'elles, en couvrant les autres avec le film, pour qu'elles ne sèchent pas.
Farinez votre portion de pâte avec de la farine de semoule de blé dur broyée et commencez à la tirer avec la machine appropriée.
Replier la première bande obtenue et la repasser de temps en temps en réduisant l'épaisseur jusqu'à obtenir une épaisseur de 2-3 mm.
Déposer la pâte feuilletée sur une surface légèrement farinée, toujours avec la farine de semoule remoulue.
Sortez ensuite la garniture du réfrigérateur et formez avec une cuillère à café de petits tas de garniture en les plaçant au centre du rectangle, espacés de 4-5 cm.
Etaler une autre portion de pâte de la même épaisseur et la déposer sur le dessus en pressant légèrement avec les doigts près de la farce afin d'éliminer l'air.
A l'aide d'un festonato de 6 cm de diamètre, faites vos raviolis, retirez l'excédent de pâte que vous pouvez pétrir à nouveau, laissez reposer 20 minutes enveloppé dans un film et réutilisez.
Transférer les raviolis dans un plat fariné et continuer ainsi jusqu'à ce que les pâtes et la garniture soient prêtes.
Une fois que vous les aurez toutes préparées (avec ces doses vous obtiendrez environ 35 raviolis, pour 4 personnes) ; faites-les cuire dans beaucoup d'eau, salées au goût, pendant 3-4 minutes.