Peler et émincer les oignons, les échalotes et l’ail
Faire fondre le beurre dans un faitout et faire blondir les oignons, les échalotes et l’ail pendant quelques minutes
saupoudrer de farine, mélanger vivement avec une cuillère en bois et laisser roussir quelques minutes
Verser doucement le lait en remuant sans arrêt
Mettre le laurier, le thym et assaisonner
Porter à frémissement puis déposer les ailes de raie dans le faitout
Cuire 10 à 12 minutes à petit feu
Mettre le four à chauffer à 210°C
Retirer le poisson avec un écumoire et le poser sur un plat à gratin
Faire réduire la sauce de moitié, et la verser sur la raie
Verser le fromage râpé par dessus, parsemer de chapelure et faire gratiner une bonne dizaine de minutes