Pour préparer le ragoût de veau aux champignons, lavez, épluchez et hachez finement un oignon, une carotte et un branche de céleri.
Dans une poêle assez grande et antiadhésive, mettre 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge et faire revenir les carottes, le céleri et l'oignon.
Ajouter les cubes de viande et bien les dorer avec la viande frite, puis ajouter une cuillère à soupe de farine en les tamisant directement dans la poêle et en remuant continuellement.
Laisser cuire quelques minutes, puis ajouter le vin rouge et poursuivre la cuisson pendant environ 40 minutes en couvrant la casserole d'un couvercle et en laissant un petit évent.
Pendant la cuisson, ajouter du bouillon de viande ou de légumes au besoin.
Pendant ce temps, éplucher, hacher et hacher les champignons en rondelles.
Mettre deux cuillères à soupe d'huile et une (ou deux, selon le goût) gousse d'ail écrasée dans une poêle.
Ajouter ensuite les champignons et les laisser cuire à feu vif quelques minutes en ajoutant le persil finement haché.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson de la viande, ajouter les champignons directement dans la casserole du ragoût, remuer doucement et terminer la cuisson, saler et poivrer.
Servir le ragoût de veau avec des champignons avec du pain frais, de la purée de pommes de terre ou, en hiver, de la polenta à la vapeur.