Chauffez le four à 140°C et assaisonnez le bœuf de tous côtés.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une casserole ignifuge à feu moyen-élevé et faites-y dorer le bœuf jusqu’à ce qu’il devienne foncé, environ 15 minutes, par lots si nécessaire.
Égouttez le boeuf dans une passoire pour enlever la graisse pendant que vous faites cuire le reste.
Essuyez la poêle avec du papier absorbant, puis ajoutez environ 2 cuillères à soupe d’huile, les oignons, les carottes, le céleri et l’ail avec une pincée de sel et faites cuire pendant 10 minutes à feu doux.
Incorporez la purée de tomates et laissez cuire pendant 3 minutes supplémentaires.
Ajoutez le vin, les herbes, les tomates et le bouillon, assaisonnez et portez à ébullition, remettez le bœuf dans la sauce et réduisez à un frémissement.
Couvrez et mettez au four pendant 2 h 30, puis retirez le couvercle, remuez et remettez au four, à découvert, pendant 30 minutes.
Mélangez ou utilisez une fourchette pour déchiqueter grossièrement le bœuf, et assaisonnez.
Servir maintenant, ou refroidir jusqu’au moment de servir - le goût est meilleur s’il est fait un jour à l’avance.
Au moment de servir, réchauffez doucement le ragoût sur un feu moyen.
Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau salée pendant 3 minutes, égouttez-les puis versez-les dans le ragoût, mélangez-les avec une partie du parmesan et laissez-les reposer pendant 1 minute.
Répartir les pâtes dans des bols, parsemer le reste du parmesan et servir.