Pour préparer les quenelles de pain rassis à la béchamel, préparer la sauce béchamel : dans une casserole verser le beurre et le laisser fondre à feu doux en remuant pour éviter qu'il ne brûle, puis ajouter la farine tamisée et mélanger avec un fouet pour créer le roux.
Versez ensuite le lait préalablement chauffé et faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ébullition : à ce stade, laissez le mélange sur le feu car il s'épaissit.
Saler, poivrer et râper la muscade au goût.
Une fois la béchamel prête, vous pouvez la mettre de côté dans un bol recouvert d'un film de contact.
Ensuite, consacrez-vous aux quenelles de pain rassis : enlevez la croûte des tranches de pain rassis et coupez la mie en cubes.
Recueillir le pain en cubes dans un grand bol, ajouter la farine tamisée et remuer avec une cuillère en bois.
Saler, poivrer et râper la muscade au goût, puis verser le fromage râpé et remuer avec les mains ou avec une cuillère en bois.
Battez maintenant les œufs avec le lait et ajoutez un peu à la fois au pain rassis ; mélangez doucement avec la cuillère en bois du haut vers le bas car le pain absorbe les liquides.
A ce stade, vous pouvez commencer à former vos quenelles en prenant une cuillère à soupe du mélange à la fois : vous n'avez pas besoin de les presser vigoureusement, mais de les travailler doucement en leur donnant une forme pour vous assurer que les quenelles de pain restent souples et molles.
Lorsque vous avez donné leur forme aux quenelles, placez-les sur un plateau tapissé de papier sulfurisé et faites-les cuire dans une casserole où vous avez préparé le bouillon de viande.
Quelques minutes de cuisson suffiront avant d'égoutter les quenelles de pain et de les transférer dans des plats individuels pour les servir assaisonnées de sauce béchamel et si vous aimez encore un peu de muscade.