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Laure présente

PROFITEROLES AU CHOCOLAT

Pour 6 personnes

    Pour la pâte à choux

  • 62 g d'eau
  • 62 g de  lait entier
  • 55 g de beurre
  • 3 g de sel
  • 8 g de  sucre
  • 77 g de  farine
  • 120 g d' oeuf
  • Pour la dorure

  • 1  jaune d'oeuf
  • eau
  • Pour la chantilly

  • 250 g de  crème liquide entière
  • 50 g de  sucre glace
  • 1  gousse de vanille
  • Pour la couverture

  • 200 g d'eau
  • 450 g de  chocolat noir
  • 80 g de  crème liquide entière
  • 150 g de  sucre
  • 1 pincée de fleur de sel
1h 40 min
  • Etape 1 Pour préparer la pâte à choux, versez d'abord l'eau, le lait, le sel et le sucre dans une casserole.

  • Etape 2 Ajouter les cubes de beurre et porter à ébullition.

  • Etape 3 Ajoutez maintenant la farine en saupoudrant et mélangez avec une spatule ou une louche en bois.

  • Etape 4 Ne pas avoir peur des grumeaux et remuer rapidement, puis cuire le roux jusqu'à ce qu'il ait créé une patine blanche sur le fond de la casserole, cela prendra au moins 2-3 minutes.

  • Etape 5 Transférer le mélange obtenu dans un bol et ajouter un œuf à la fois, en remuant constamment avec une spatule pour l'incorporer.

  • Etape 6 Ne vous inquiétez pas si au début la pâte semble séparée, continuez à remuer.

  • Etape 7 Ce n'est que lorsqu'il est complètement absorbé que vous pouvez ajouter le suivant

  • Etape 8 Continuer afin d'obtenir une pâte lisse et consistante.

  • Etape 9 Transférez-le ensuite dans une poche à pâtisserie à l'aide d'un embout lisse de 12-13 mm.

  • Etape 10 À ce stade, prenez une plaque et tapissez-la de papier sulfurisé ; pour l'arrêter, pressez une partie de la pâte dans les coins et au centre.

  • Etape 11 Écartez-les ensemble pour former de petits tas de pâte de la taille d'une noix (10-11).

  • Etape 12 À l'aide d'une cuillère légèrement humide, écraser légèrement la surface des boules de façon à humidifier la pointe des boules de crème.

  • Etape 13 Battre ensuite le jaune d'oeuf dans un bol avec un peu d'eau et l'utiliser pour brosser la surface des bouffées de crème ; ceci permettra d'obtenir une coloration uniforme.

  • Etape 14 Cuire au four statique à 220° pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

  • Etape 15 Éviter d'ouvrir le four dans cette phase ; Après ce temps, terminer la cuisson à 180° pendant encore 15-20 minutes, en simulant l'ouverture de la valve en insérant une boule de papier argenté entre la porte et la structure du four.

  • Etape 16 Si vous préférez cuire les bouffées en mode ventilé, vous devrez chauffer le four à 220°, puis cuire les bouffées à 180° en abaissant la température à 180° et attendre environ 20-25 minutes.

  • Etape 17 Retirer les bouffées du four et les laisser refroidir avant de les utiliser.

  • Etape 18 Pendant ce temps, préparer la sauce au chocolat pour la couverture.

  • Etape 19 Hacher d'abord le chocolat, puis dans une casserole verser l'eau et le sucre

  • Etape 20 Porter à ébullition et aussitôt qu'elle commence à bouillir, ajouter la crème.

  • Etape 21 Laisser bouillir à nouveau et ajouter la moitié du chocolat noir, puis mélanger toujours avec le fouet et ajouter le reste du chocolat.

  • Etape 22 Remuez de nouveau et dès qu'il commence à bouillir, transférez-le dans un bol et ajoutez une pincée de sel.

  • Etape 23 Remuez et laissez refroidir à température ambiante à 30-32°, jusqu'à ce qu'il soit assez dense pour voiler les bouffées.

  • Etape 24 Ça va prendre 15 à 20 minutes

  • Etape 25 Pendant que la sauce refroidit, préparer la crème chantilly pour la garniture.

  • Etape 26 Verser la crème dans un bol froid ; celui-ci aussi doit être très froid.

  • Etape 27 Commencez à travailler la crème à l'aide d'un fouet à main, ou au fouet électrique si vous préférez ; dès qu'elle commence à épaissir, ajoutez la moitié du sucre glace et les graines de la gousse de vanille.

  • Etape 28 Continuer à battre avec le fouet et avant qu'il n'ait atteint une consistance très ferme, ajouter également le reste du sucre glace.

  • Etape 29 Travailler à nouveau avec le fouet jusqu'à ce que la crème soit complètement fouettée.

  • Etape 30 A ce stade tout est prêt, il ne vous reste plus qu'à composer les profiteroles au chocolat

  • Etape 31 Reprendre les bouffées de crème et percer la base à l'aide d'une buse lisse.

  • Etape 32 Transférer la crème chantilly dans une poche à pâtisserie, où vous aurez placé l'embout lisse.

  • Etape 33 Farcir les bouffées et les déposer progressivement sur un plateau

  • Etape 34 Couvrir d'un film et mettre au réfrigérateur pendant quelques minutes.

  • Etape 35 Maintenant tout ce que tu as à faire c'est de composer le dessert

  • Etape 36 Déposer un gril sur une feuille de papier sulfurisé, puis tremper les choux à la crème, un à la fois, dans la sauce au chocolat.

  • Etape 37 A l'aide de deux fourchettes, déplacez les bouffées de crème de façon à ce qu'elles soient complètement recouvertes, puis retirez-les et placez-les sur une grille ; de cette façon, l'excès de couverture s'en ira.

  • Etape 38 Une fois que vous avez couvert toutes les bouffées, commencez à les disposer sur une assiette, de façon à former une pyramide.

  • Etape 39 Décorer avec quelques brins de crème chantilly, les restes de la garniture, et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de les servir.