Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et mettez-les dans une casserole d’eau froide salée.
Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient cuites (ne les faites pas trop cuire, car elles absorberaient trop d’eau).
Pendant ce temps, faites chauffer 0.5 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une petite poêle.
Ajoutez l’oignon, l’ail et une pincée de sel, puis couvrez et faites cuire à feu doux pendant 15-20 min jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et commence à caraméliser.
Si l’oignon commence à prendre, ajoutez un peu d’eau froide.
Retirez l’oignon et l’ail, puis faites cuire la pancetta dans la même poêle jusqu’à ce que la graisse ait fondu et que la pancetta soit croustillante.
Égoutter les pommes de terre et les laisser sécher à la vapeur.
Une fois qu’elles sont assez froides pour être manipulées, coupez les pommes de terre en dés de 1 cm et mélangez-les dans un bol avec la pancetta, le gruyère, le persil, les œufs battus, l’oignon et l’ail.
Assaisonner généreusement de poivre noir.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle antiadhésive.
Verser délicatement le mélange de pommes de terre et appuyer avec le dos d’une grande cuillère.
Faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes, jusqu’à ce que le fond soit bien doré.
Verser le hachis parmentier dans une assiette, puis le remettre dans la poêle, côté cuit vers le haut.
Laissez cuire 15 minutes de plus, jusqu’à ce que le fond soit doré et chaud.