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Laure présente

POISSON ET FRITES

Pour 4 personnes
  • 500 g  filet de morue
  • 500 g  pomme de terre
  • 1  jaune d'oeuf
  • 50 g  farine
  • 70 g  flocons de farine de maïs
  • 200 ml  lait entier
  • 1 pincée  paprika
  • 6 g  levure de bière sèche
  • 1  échalote
  • 8 feuilles  menthe
  • sel
  • 70 ml  bouillon de légumes
  • 300 g  pois
  • huile d'olive vierge extra
  • 500 g huile d'arachide
30 min 40 min
  • Etape 1 Pour préparer le poisson et les frites, commencez par la pâte qui va lever : dissolvez la levure de bière dans 3 cuillères à soupe de lait chaud, remuez et laissez reposer pendant environ dix minutes dans le feu.

  • Etape 2 Mettre ensuite tous les autres ingrédients dans un saladier assez grand : la farine blanche, les flocons de maïs tamisés, une pincée de piment rouge, un jaune d'œuf et une pincée de levure chimique et le reste du lait à température ambiante.

  • Etape 3 À l'aide d'un fouet, bien mélanger les ingrédients, puis ajouter la levure de bière dissoute dans le lait et une demi cuillère à café de sel.

  • Etape 4 Couvrir le récipient d'un film transparent et laisser fermenter la pâte pendant 1 heure et demie dans un environnement chaud et sans courants d'air.

  • Etape 5 Pendant ce temps, préparer la purée de petits pois, égrener les petits pois frais, puis hacher finement l'échalote et chauffer l'huile dans une poêle.

  • Etape 6 Verser l'échalote hachée dans la poêle et la laisser se faner quelques instants, puis ajouter les petits pois et les feuilles de menthe.

  • Etape 7 Pour faciliter la cuisson et la saveur, verser une louche de bouillon de légumes et faire mijoter les petits pois pendant 10-15 minutes.

  • Etape 8 Quand ils sont prêts, retirer les petits pois du feu, réserver quelques cuillères à soupe et mélanger le reste ; ajuster le sel et incorporer les petits pois dans la purée avec une cuillère en bois.

  • Etape 9 Préparer les frites : peler les pommes de terre et les couper dans le sens de la longueur, de façon à obtenir des bâtonnets d'environ 1-1,5 cm d'épaisseur ; les rincer soigneusement à l'eau courante pour enlever l'amidon de la surface et les sécher complètement avec un torchon.

  • Etape 10 Enfin, préparez le "poisson" : coupez les filets de morue en rectangles d'environ 8-10 cm de long et 4 cm d'épaisseur.

  • Etape 11 Vous pouvez maintenant faire frire le poisson et les frites ; dans deux poêles, chauffez l'huile en vérifiant avec le thermomètre de cuisine qui ne dépasse pas 130-140°.

  • Etape 12 Faites frire quelques pommes de terre à la fois pendant 4 ou 5 minutes ; cette première friture à basse température est utilisée pour cuire l'intérieur des pommes de terre mais ne doit pas les rendre croquantes à l'extérieur.

  • Etape 13 Egouttez-les de l'huile à l'aide d'un écumoire et placez-les sur un plateau tapissé de papier absorbant.

  • Etape 14 Gardez-les de côté car vous passerez ensuite à une deuxième friture.

  • Etape 15 Puis remontez la température de l'huile à environ 180°, en attendant mettez les morceaux de morue à tremper dans la pâte à frire (qui aura commencé à fermenter) en les plongeant avec une pince.

  • Etape 16 Laissez-les tremper quelques instants, puis égouttez-les un morceau à la fois et jetez-les dans l'huile bouillante, 2-3 morceaux à la fois pour les empêcher de coller les uns aux autres.

  • Etape 17 Lorsque la pâte est dorée, égoutter les filets de poisson et les déposer sur un plateau tapissé de papier absorbant ; ne pas cuire trop longtemps, car si le poisson frit longtemps, il deviendra trop sec et perdra son parfum.

  • Etape 18 Enfin, faites frire les pommes de terre une deuxième fois, toujours quelques-unes à la fois, dans la même huile que celle utilisée pour la cuisson du poisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

  • Etape 19 Servir le poisson et les frites bien chauds en accompagnant le plat avec la purée caractéristique de petits pois à la menthe.