La préparation du poisson en croûte
Cette recette peut se préparer avec presque tous les type de poisson
Préparer le poisson, si ce n'est pas déjà fait, en le vidant, en retirant délicatement sa peau et, si possible, en retirant l'arête centrale.
Le badigeonner d'huile, le saupoudrer et le farcir avec les herbes fraiches hachées et avec les aromates puis saler et poivrer,
Séparer la pâte feuilletée en deux parties égales et les abaisser (sur 4 mm environ) en respectant la forme du poisson + 3 cm tout au tour.
Placer le poisson sur le fond puis recouvrir avec la seconde pâte, mouiller les bords des deux abaisses puis les souder à l'aide de l'extrémité d'une fourchette en faisant des petits traits bien réguliers.
Ensuite accentuer, sur l'abaisse du dessus, la forme et les détails du poisson (tête, oeil, écailles, queue...).
Ne pas craindre de traverser la pâte par endroits, ceci afin de créer des « petites cheminées » (cela permettra à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson).
Avec le jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau, dorer le dessus du poisson en croûte.
La cuisson du poisson en croûte
Enfourner le poisson à 160°C pendant 1h30 environ.
La pâte feuilletée doit être bien dorée.
Si vous remarquez qu'en cours de cuisson la pâte colore trop vite, recouvrez le poisson en croûte de papier aluminium et enfourner à nouveau.
Retirez la feuille environ 10 minutes avant la fin de la cuisson.
La préparation de la sauce béarnaise
Hacher finement les échalotes, l'ail et les fines herbes.
Les cuire dans le vinaigre et le vin blanc pendant 30 minutes, jusqu'à réduction des deux tiers (il n'en reste donc qu'un tiers).
Passer la sauce au chinois.
Délayer les jaunes d'oeufs avec une cuillerée d'eau froide puis ajouter la réduction en filet, en fouettant énergiquement tout du long.
Placer alors la casserole sur un feu doux et, toujours en remuant, ajouter le beurre par petits morceaux jusqu'à ce que la sauce épaississe, sans atteindre l'ébullition.
Goûter et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
Servir le poisson et la sauce bien chaude en même temps.
Accord mets-vin
Sancerre
Crédit photo : Peter Grabowski
